22 февраля 2016г.
Совершенствование производства пищевых продуктов должно базироваться на оптимизации рецептурных композиций с учетом концепции сбалансированного питания. Известно, что такие заболевания, как избыточная масса тела, высокое кровяное давление, атеросклероз, сахарный диабет, болезни почек и печени, в определенной степени связаны с нарушением сбалансированности питания. Потребление излишнего количества животных жиров и белков и отсутствие балластных веществ (пищевых волокон) оказывает негативное влияние на здоровье человека.
Повысить содержание в рационе растительных волокон можно включая их в состав наиболее часто потребляемых продуктов питания.
Целью исследования явилось создание мясного рубленого полуфабриката (фарша) с использованием пшеничной муки.
В эксперименте авторы использовали муку пшеничную сорта «обойная» и мясной фарш, состоящий из котлетного говяжьего и свиного мяса в соотношении 1:1. Химический состав сырья приведен в Табл.1 [2, 3].
Сравнительным анализом показано,
что мука пшеничная
обойная, в отличие от фарша мясного,
содержит пищевые волокна (9,3%) и является хорошим
источником минеральных веществ, в том числе кальция, магния, железа.
Для установления влияния пшеничной муки на качество
мясного фарша были испытаны
различные дозировки
пшеничной муки, начиная с 5% замены мясного фарша.
Особое внимание уделялось органолептическим показателям качества фаршей
после термической обработки. Проведенные исследования показали, что максимально возможная замена мясного
фарша пшеничной мукой, не оказывающая отрицательного влияния на качество полуфабриката, составляет 18%. В данном образце
фарша установлено наличие пищевых волокон (1,12%)
и повышенное (по сравнению с контролем) содержание минеральных веществ (кальция, магния, железа).
Биологическая ценность белков обусловлена сбалансированностью аминокислотного состава,
в связи с этим был сделан
расчет аминокислотной сбалансированности белков разработанного фарша [1]. Данные приведены в Табл.2.
Таблица 2
Аминокислотная сбалансированность белков фарша мясного
|
Аминокислота
|
Содержание незаменимых аминокислот, мг / 1 г белка
|
|
Эталон
|
Фарш мясной (контроль)
|
Фарш мясной
с добавлением муки пшеничной обойной
|
|
Валин
|
50
|
54,5
|
53,5
|
|
Изолейцин
|
40
|
45,4
|
45,9
|
|
Лейцин
|
70
|
75,3
|
77,8
|
|
Лизин
|
55
|
80,3
|
75,9
|
|
Метионин + цистеин
|
35
|
39,3
|
39,1
|
|
Теонин
|
40
|
43,8
|
42,7
|
|
Триптофан
|
10
|
13,0
|
12,8
|
|
Фенилаланин
+ тирозин
|
60
|
76,4
|
76,5
|
|
Коэффициент рациональности (К)
|
1,00
|
0,90
|
0,91
|
|
Коэффициент избыточности
(σ)
|
0,0
|
3,79
|
3,48
|
Коэффициент рациональности K, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образце фарша с добавлением пшеничной муки составил 0,91 и практически не отличался
от контрольного (0,90). Кроме того, σ – показатель «сопоставимой избыточности», характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды организма,
в опытном образце
был ниже (3,48) по сравнению
с контролем
(3,79).
Таким образом,
включение муки пшеничной
обойной в мясной
фарш в заявленном количестве не приводит к снижению биологической ценности белка полуфабриката и способствует его обогащению пищевыми волокнами и минеральными веществами.
Список литературы
1.
Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания
с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, Н. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – № 2. – С. 9– 15.
2.
Пучкова, Л.И. Технология хлеба: учебник
/ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева.
– СПб: ГИОРД, 2005. – 559 с.
3.
Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт,
2008. – 276 с.
