ЗАМЕНИТЕЛЬ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА НА ОСНОВЕ КОНЦЕНТРАТА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

В настоящее время, в силу введения санкций на группу продовольственных товаров, в нашей стране остро встала проблема импортозамещения. Производство молока

в России на данный момент не достаточно для удовлетворения потребности населения, не говоря уже об использовании его для выпойки телят. Одним из наиболее рациональных путей в поиске ресурсов сырья молочной промышленности и животноводства является использование его заменителя при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. Это обстоятельство позволяет предположить, что производство ЗЦМ по новым рецептурам будет востребовано, что подтверждается большими объемами закупок импортного ЗЦМ и попыткой отечественных сельхозпроизводителей организовать производство этой продукции собственными силами.

Нами была разработана рецептура заменителя цельного молока для телят на основе совместного использования белков сои, молочной сыворотки и белково-витаминных премиксов.

Наиболее прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки основаны на баромембранных методах разделения. Исходя из сегодняшних реалий, перспективным методом концентрации является нанофильтрация, главными достоинствами которой являются малые затраты на концентрирование, частичная деминерализации (порядка 10- 30%), щадящие температурные режимы, обусловленные термолабильностью сывороточных белков.

В процессе нанофильтрации исходная сыворотка разделяется на ретентат, содержащий все составные части сыворотки в концентрированном виде, и пермеат, включающий в себя небольшое количество минеральных солей. Пермеат в дальнейшем может использоваться на технические нужды предприятия. Для производства разрабатываемого ЗЦМ наиболее целесообразно использовать концентрированную сыворотку с массовой долей сухих веществ 18 – 20%, так как данная концентрация является оптимальной, увеличение концентрации ведет к резкому снижению производительности аппарата за счет появления концентрационной поляризации. При лабораторных испытаниях параметры нанофильтрации были следующими: давление р=25 бар, температура t=42 0C. Характеристики состава ретентата и пермеата, полученных в ходе нанофильтрации молочной сыворотки, представлены в таблице 1.

Таблица 1 –Компонентный состав ретентата и пермеата, полученных при нанофильтрации молочной сыворотки,%

На основании данных, представленных в таблице 1, можно заключить, что наибольшая доля сухих веществ ретентата приходится на лактозу, белок, кислоту и минеральные вещества.

В силу того, что лактоза плохо переваривается у телят и часто вызывает диарею, технология разрабатываемого ЗЦМ предполагает использование гидролиза лактозы непосредственно после нанофильтрации[1,2].

Исследованием гидролиза лактозы в молочных продуктах в нашей стране занимались такие ученые как Липатов Н.Н., Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Свириденко Ю.Я. и другие [3]. Они установили, что существует необходимость применения для каждого вида молочного сырья специально подобранных ферментов, а именно β- галоктозидаз.

При гидролизе лактозы получаются два простых сахара – глюкоза и галактоза. Они придают сладковатый вкус ЗЦМ, что положительно сказывается на органолептических показателях продукта и повышает его поедаемость телятами [4].

В ходе планирования эксперимента по гидролизу лактозы в ретентате молочной сыворотки, было установлено, что оптимальными параметрами гидролиза являются: температура 200С, рН 5-5,5 доза внесения фермента 4г/1000мл.

Использование в качестве сырья только ретентата сыворотки не удовлетворяет потребности молодняка по содержанию белка и жира в рационе, поэтому в рецептуре используется соевая мука. Компонентный состав соевой муки представлен в таблице 2 [4,5].

Таблица 2 – Компонентный состав соевой муки, г/100г

Как следует из данных таблицы 2, соевая мука наиболее богата белком в легкоусвояемой форме, жирами и углеводами (клетчаткой). Такой состав позволяет наилучшим образом дополнить сывороточный ретентат и, тем самым, обеспечить плавный переход от молочных кормов к растительным.

При разработке рецептуры использовалась соевая мука ГОСТ 3898-56 «Мука соевая дезодорированная. Технические условия».

Особое место в разработке рецептур занимает создание биологически полноценного жирового комплекса. При замене молочного жира в рационе, необходимо отдавать предпочтение таким жировым системам, состав которых максимально приближен к составу молочного жира в цельном молоке. Поэтому в рецептуру ЗЦМ наряду с жирами, содержащимися в соевой муке, включен защищенный пальмовый жир

«Нурисол», получаемый из пальмового масла с помощью физических процессов. Он не воздействует на микрофлору рубца, усваивается без дополнительной нагрузки на печень. Использование защищенных жиров в составе кормовых рационов упрощает и удешевляет достижение необходимых уровней содержания в них других питательных веществ, особенно при использовании кормовых добавок с высоким содержанием клетчатки.

В рецептуре предусматривается внесение эмульгаторов, для обеспечения стабильности эмульсии и однородности жировой фракции, дисперсность которой будет приближена к дисперсности жировых шариков в цельном молоке. При разработке рецептуры ЗЦМ применялся эмульгатор – моноглицерид дистиллированный.

Молодняк животных нуждается в витаминах, микроэлементах и других биологически активных веществах, поэтому в рецептуру предполагается внесение специально разработанного витаминно–минерального премикса.

Для предупреждения окислительной порчи жиров, в состав рецептуры предусмотрено внесение антиоксиданта – аскорбиновой кислоты, которая является сильнейшим антиоксидантом природного происхождения.

В качестве консерванта в состав рецептуры предусмотрено внесение сорбиновой кислоты (Е200) – разрешенной к применению во всех отраслях пищевой промышленности. Она оказывает угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые бактерии, блокируя ферменты.

Рецептура разработанного ЗЦМ представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Рецептура разработанного заменителя цельного молока

Таким образом, нами разработана рецептура заменителя цельного молока на основе концентрата молочной сыворотки, полученного с применением нанофильтрации, обладающего сбалансированным белковым составом, отвечающего зоотехническим требованиям и обеспечивающего плавный переход от молочных кормов к растительным.

Список литературы

1.                  Попова, И.Д. и др. Способы производства концентрата молочной сыворотки [Текст] / И.Д. Попова // Молочная промышленность. – 2002. - №1. – С.17-18.

2.                  Хортон, Б.С. Переработка и утилизация сыворотки [Текст] / Б.С. Хортон // Молочная промышленность. – 2003. – №10. – С.42-43.

3.                  Сенкевич, Т.Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе [Текст] /Т. Л. Сенкевич, К.Л. Ридель; пер. с нем. Н.А. Эпштейна; под. Ред. Н.Н. Липатова. – М.: Агропомиздат, 1989. – 270 с.

4.                  Золашко, М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки [Текст] / М.В. Залашко. – М.: Агропромиздат, 1990. – 120 с.

5.                  Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2-х кн.Кн.1 – М.:Колос, 200, - 384с.