КОМБИНИРОВАННЫЕ ФОРМОВАННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЛЕМОНЕМЫ

Перспективным направлением в пищевой промышленности является создание комбинированной продукции, наиболее сбалансированной по всем показателям. Производство комбинированных формованных изделий создает широкие возможности регулирования функционально-технологических свойств, вовлечение в производство низкосортного сырья с одновременным его облагораживанием и повышением пищевой ценности.

В последние годы увеличилась добыча малоиспользуемых видов рыб, характеризующихся низкими реологическими свойствами, обводненной консистенцией и плохой формуемостью, из которых получить фаршевые системы высокого качества по традиционным технологиям не представляется возможным.

Для регулирования структуры и пищевой ценности формованных изделий из нетрадиционного сырья применяют структурообразующие и обогащающие добавки. В настоящее время для формирования необходимой консистенции, текстуры и изменения физико-химических свойств продуктов питания широкое распространение получили соевые белковые компоненты (изолят, концентрат, мука – в структурированном и неструктурированном виде).

Соевые добавки содержат от 48 до 90 % белков, не уступающих по пищевой и биологической ценности белкам животного происхождения и участвующих в структурообразовании [1, 3, 4]. Применение соевых белков обусловлено их способностью одновременно и более эффективно выполнять в комбинированной системе несколько ключевых функций, являясь, регуляторами консистенции, водоудерживающей и жиросвязывающей способности этой пищевой системы и обеспечивать стабильную эмульсионную или гелеобразную форму пищевым продуктам [1].

В связи с этим представляет интерес изучение замены рыбного сырья соевыми белковыми добавками при производстве формованных изделий.

Целью работы являлась разработка технологий рыбных формованных изделий с соевыми белковыми добавками, обеспечивающими улучшения их структуры и пищевой ценности.

В качестве основного сырья использована лемонема длинноперая (Laemonema longipes) мороженая, хранившаяся при температуре минус 18 оС не более 3 месяцев, соответствующая ГОСТу 20057–96 [2]. В качестве соевых белковых добавок применили: соевый белковый изолят «Профам 974», произведенный фирмой АДМ (США); концентрат «Аркон Т» в виде гранул, произведенный фирмой АДМ (США); соевая мука, соответствующая по составу и физико-химическим требованиям ТУ 9196-001-42079317-98, изготовленная на ООО «Экстрабин» г. Владивосток; текстурат в виде гранул, соответствующий по составу и физико-химическим требованиям ТУ 9196-001-55297300-2002, изготовленный на ООО «Благовест» г. Владивосток. Соевую муку и текстурат в виде гранул получали из соевой обезжиренной муки методом термопластической экструзии. Процесс термопластической экструзии смеси биополимеров состоит из увлажнения и классификации сырья, получения расплавов биополимеров, денатурации белков и клейстеризации крахмалов, структурирования расплавов под действием сил сдвига и растяжения, их охлаждении и формировании.

Для суждения о целесообразности использования соевых белковых компонентов изучен их химический состав (Табл.1).

Химический состав соевых белковых добавок, %

Содержание белка в исследуемых добавках очень высокое и составляет от 43,0 до 90,0 %, благодаря этому их можно использовать при производстве высокобелковых изделий.

Для оценки свойств соевых белковых компонентов и применение их в формованных изделиях определяли водопоглотительную способность, агрегативную и кинетическую стабильности.

Результаты исследования показали, что соевые добавки имеют высокие показатели водопоглотительной способности. Это, очевидно, объясняется тем, что молекулы белка сои имеют гидрофильные группы, которые способны удерживать, захватывать и связывать молекулы воды. Значение водопоглотительной способности у изолята по сравнению с другими исследуемыми добавками наибольшее и составляет 580 %. Водопоглотительная способность концентрата, текстурированной муки и текстурата в виде гранул составляет 343,0; 329,0 и 250,0 % соответственно. Проведенные  исследования указывают на  перспективность  использования соевых белковых добавок в качестве водопоглотительного компонента.

Анализ полученных данных агрегативной и кинетической стабильности показал, что соевые компоненты способны хорошо удерживать воду и жир даже после нагревания и центрифугирования. Наименьшее отделение масла и воды происходит в эмульсиях с изолятом. Так, объем отделившейся водной фазы от общего объема эмульсии составляет 0,3 %, а объем отделившегося жира - 0,6 %. Наибольшее отделение наблюдается в эмульсии с текстуратом в виде гранул, где количество отделившейся воды составило 0,9 %, а жира - 1,0 %. В эмульсиях с концентратом и текстурированной мукой значения объемов отделившихся воды и жира занимают промежуточное положение и составляют в эмульсиях с концентратом 0,5 и 0,85 % и с текстурированной мукой 0,7 и 0,95 % соответственно от общего объема эмульсий.

Учитывая результаты наших исследований, а также данные исследований функционально- технологических свойств соевых компонентов других авторов [1, 3, 4], можно рекомендовать использование белковых добавок в качестве водо- и жиропоглощающих, стабилизирующих, эмульгирующих компонентов при производстве формованных изделий.

В связи с этим практический интерес представляет исследование влияния соевых добавок на функционально-технологические свойства фарша из мороженой лемонемы.

На первом этапе изучены химический состав и органолептические показатели измельченной мышечной ткани лемонемы. Анализ химического состава лемонемы (Табл.2) показывает, что содержание белков в ее мышечной ткани составляет 11,0-14,5 %, липидов 0,4-1,1 %, в соответствии с классификацией по химическому составу, предложенной Леванидовым И.П. она относится к группе среднебелковых и маложирных рыб и может использоваться в качестве источника белка. Мясо лемонемы содержит значительное количество воды 83,0-86,3% и имеет высокий показатель коэффициента обводнения (Ко) 7,5, что свидетельствует о появлении избытка воды. При такой высокой гидратированности мышечная ткань лемонемы водянистая, а фаршевая система из нее плохо формуется.

Таблица 2  

Химический состав и коэффициент обводнения белков лемонемы

Таким образом, на основании проведенных исследований необходимо отметить, что фарш из лемонемы, содержащий свыше 83,0 % воды требует улучшения его функционально-технологических показателей с помощью применения структурообразующих добавок.

Проведены исследования влияния соевых белковых добавок на функционально-технологические свойства фаршевых систем из лемонемы. В качестве контроля служит образец фарша из лемонемы без добавок.

Для приготовления экспериментальных образцов в фарш лемонемы введено от 1 до 10 % соевых белковых добавок. Установлено, что использование соевых белков в экспериментальные образцы приводит к изменению водоудерживающей способности (ВУС) и вязкости фарша лемонемы. Введение в фарш изолята приводит к резкому повышению его ВУС и вязкости в среднем 1,3 раза, что, очевидно, связано с повышением содержания растворимых белков в дисперсионной среде. Включение в состав рыбного фарша текстурированной муки увеличивает ВУС и вязкость фарша в среднем на 20,0 %, а введение экструдатов в виде гранул повышает ВУС и вязкость от 21,6 до 28,3 % по сравнению с контрольным образцом. Для получения продукта с улучшенными технологическими свойствами определено рациональное количество введения в фаршевые системы соевых белковых добавок: концентрата «Аркона Т» - 8 %, текстурата в виде гранул – 6 %, текстурированной муки – 4 % и изолята – 2 % к массе основного сырья.

Анализ органолептических показателей формованных изделий из фарша лемонемы с применением соевых белковых добавок от 1,0 до 10,0 % к массе сырья показал, что рекомендуемое их содержание в готовом продукте соответствует данным исследований ВУС и вязкости фарша.

В результате проведенных функционально-технологических исследований разработан состав комбинированной массы из лемонемы [6] (Табл.3).

Таблица 3  

Состав комбинированной массы из лемонемы

На основе комбинированной массы из лемонемы разработан широкий ассортимент формованных изделий: рыбных палочек, котлет, наггетсов, колбасок для жарки [7]. При разработке рецептур и технологических схем формованных изделий за основу брали традиционные технологии данных видов изделий. С целью расширения ассортимента продукции в фаршевую смесь вводили фарш горбуши, щупальца кальмара, мясо говядины блочное. Основными критериями качества при разработке рецептур формованных изделий служили структурно- механические и органолептические показатели фаршевых систем. При разработке рецептур рыбных палочек «Океан» оптимальной оказалась замена фарша горбуши в количестве 30 % на фарш лемонемы, где изделия характеризовались нежной, сочной консистенцией и приятным запахом вкусом и цветом, свойственным лососевым. В мясо-рыбных колбасках для жарки «Здоровье» и наггетсах «Приморские» мясо говядины вводили в фаршевую систему в количестве 30 %, что придает им оригинальный вкус, не ощущается вкус рыбы, а изделия подобны мясным. При разработке рецептур котлет «Морские» при замене фарша лемонемы на щупальца кальмаров в количестве 20 % экспериментальные образцы имели нежную и сочную консистенцию и вкус мяса кальмара. Технологический процесс при производстве разработанных формованных изделий состоит из размораживания рыбы при температуре 20 ºС до температуры в толще блока –4 ºС, промывания в воде с температурой не выше 15 ºС, разделывания на филе, промывания до удаления крови и посторонних загрязнений, измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 3-4 мм, добавления соевых белковых добавок и других компонентов по рецептуре, выдерживания для набухания соевых компонентов в течение 10-20 минут и куттерования в течение 10 минут. Далее формованные изделия подготавливали по стандартной схеме: формование, панирование (котлеты, рыбные палочки, наггетсы), замораживание, фасование, упаковывание, маркирование, хранение, транспортирование и реализация.

Проведены исследования химического состава формованных изделий (Табл.4).

   Таблица 4

Химический состав формованных изделий на 100 г

Результаты исследования показывают (Табл.4), что разработанные изделия превосходят традиционные продукты по содержанию белка. Так, в разработанных рыбных палочках «Океан», котлете «Морская» и наггетсах «Приморские» наблюдается увеличение белка на 19,1 - 21,8 % по сравнению с контрольными образцами. В колбасках для жарки «Здоровье» количество белка повысилось на 18,0 % по сравнению с контрольным образцом. Очевидно, это объясняется заменой рыбного фарша в данных образцах соевыми препаратами, имеющими в своем составе от 48 до 90 % белка. На основании полученных результатов можно сделать вывод, что разработанные формованные изделия служат полноценным источником белка.

Безопасность потребления разработанных формованных изделий подтвердили исследования микробиологических показателей, токсичных элементов и пестицидов. Проведенные микробиологические исследования не показали наличия остаточной микрофлоры во всех экспериментальных образцах, содержание тяжелых металлов, пестицидов не превышало установленных норм.

Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что использование соевых белковых добавок при производстве формованных изделий улучшает функционально-технологические свойства фарша из лемонемы, повышает пищевую ценность готовых изделий, позволяет рационально использовать рыбное сырье и увеличить коэффициент использования лемонемы.

Список литературы

1.     Бегеулов М.Ш. Основы переработки семян сои. М.: ДеЛи принт, 2006. 181 с.

2.     ГОСТ 20057-96. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия. М.: Изд-во Госстандарт, 1997

3.     Салаватулина Р.М. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» // Мясная индустрия. 1996. № 5. С.17 - 18.

4.     Салаватулина Р.М., Мыриков В.Н.  АДМ – мировой лидер по производству  пищевых ингредиентов и добавок // Мясная индустрия.1996. № 3. С. 17 - 18.

5.     Smith G. C., Hyunil J., Carpenter K. L. et. аl. Water absorption capacity. – J. Food. Sci. 1973. № 38. P. 849 – 852.

6.     Патент РФ № 2002123864/13. Способ приготовления комбинированной рыбной массы /Л.П. Ольховая, В.Д. Богданов, Л.Д. Петрова/ - Опубл. В БИ 13. 07.04 г. № 2.

7.     Патент РФ № 2002123863/13. Формованное рыбное изделие /Л.П. Ольховая, В.Д. Богданов, Л.Д. Петрова/ - Опубл. В БИ 28. 07.04 г. № 2.