Новости
09.05.2023
с Днём Победы!
07.03.2023
Поздравляем с Международным женским днем!
23.02.2023
Поздравляем с Днем защитника Отечества!
Оплата онлайн
При оплате онлайн будет удержана комиссия 3,5-5,5%
Подпишитесь на нашу рассылку
Будьте в курсе всех наших новостей и мероприятий
|
ИЗМЕНЕНИЕ ТОВАРОВЕДНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОБОГАЩЁННОЙ КАРАМЕЛИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
Благовещенск
05 марта 2016г.
Современный рынок питания характеризуется разнообразием продуктов. В состав многих из них входят синтетические пищевые добавки: ароматизаторы, консерванты, красители, используемые для улучшения вкусоароматических характеристик и пролонгирования сроков хранения [1]. Ряд таких веществ, при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, могут представлять серьезную угрозу здоровью [2]. В ходе выполнения научных исследований нами предложена оптимальная доза, стадия и метод введения комплексного экстракта из биологически активного растительного и животного сырья в карамельную массу в качестве альтернативы включения искусственных красителей и ароматизаторов [8].
Исследование потребительских свойств обогащенной карамели проводилось на стадии разработки технологии и хранения по показателям качества (органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и т.д.). Гигиеническое обоснование продолжительности устанавливаемых сроков годности обогащенной карамели, проводили на основе комплексных исследований [3].
Для более объективной оценки органолептических показателей обогащенной карамели была проведена дегустация в начале и конце срока хранения по 30-ти балльной шкале. При разработке шкалы использованы основные положения органолептической оценки кондитерских изделий [4,5]. В данной шкале самый большой коэффициент весомости отводится вкусу и запаху, т.к. при органолептической оценке эти показатели имеют самое большое значение (10-15 балов). Цвет и поверхность изделия имеют менее важное значение, поэтому им отводилось по 3 - 6 балов, форму оценивали от 1 до 3 балов. Изменение органолептических показателей качества карамели при хранении отражено в Табл.1.
Таблица 1
Изменение органолептических показателей обогащенной карамели при хранении (М±m, n=6)
Срок хранения, месяц
|
Показатель, балл
|
Поверхность
|
Форма
|
Цвет
|
Запах и вкус
|
Суммарная оценка качества, балл
|
Количество, балл
|
3-6
|
1-3
|
3-6
|
10-15
|
17-30
|
0
|
5,8±0,2
|
2,6±0,4
|
5,2±0,4
|
14,4±0,6
|
28,0±0,4
|
2
|
5,0±0,2
|
2,4±0,6
|
5,0±0,6
|
14,4±0,4
|
26,8±0,4
|
4
|
4,6±0,6
|
1,8±0,4
|
4,6±0,2
|
14,0±0,8
|
25,0±0,5
|
6
|
4,0±0,4
|
1,0±0,4
|
3,8±0,8
|
12,0±0,2
|
20,8±0,4
|
8
|
3,0±0,8
|
1,0±0,2
|
3,6±0,2
|
12,0±0,4
|
18,6±0,4
|
Анализ данных таблицы свидетельствует о том, что органолептические показатели леденцовой карамели, обогащённой экстрактами из растительного и животного сырья, в течение 6 месяцев хранения изменялись незначительно. Суммарные балльные оценки к концу 6 месяца хранения соответствовали оценке «хорошо» (20-25 баллов). К концу 8 месяца хранения суммарная балльная оценка соответствует оценке «удовлетворительно» (15- 20 баллов).
Также были исследованы физико-химические показатели качества обогащённой карамели в процессе хранения на протяжении 8 месяцев при температуре не выше 250С и относительной влажности воздуха не более 75%. Полученные результаты сравнивали с показателями качества контрольного образца (Табл.2).
Таблица 2
Изменение физико-химических показателей качества карамели при t=180C и W=75% (М±m, n=6)
Срок хранения, мес.
|
Наименование показателей
|
Наименование образца
|
Массовая доля влаги, %
|
Массовая доля РВ, %
|
Кислотность в пересчёте на лимонную кислоту, град.
|
0
|
Контроль
|
1,5±0,2
|
21,6±0,4
|
1,2±0,2
|
Обогащённая карамель
|
2,8±0,4
|
22,0±0,6
|
2,0±0,6
|
2
|
Контроль
|
1,6±0,2
|
22,2±0,8
|
1,2±0,2
|
Обогащённая карамель
|
2,8±0,4
|
22,4±0,6
|
2,0±0,6
|
4
|
Контроль
|
2,8±0,2
|
22,4±0,6
|
1,0±0,2
|
Обогащённая карамель
|
3,0±0,4
|
22,6±0,4
|
1,8±0,6
|
6
|
Контроль
|
2,0±0,2
|
22,6±0,4
|
1,0±0,4
|
Обогащённая карамель
|
3,6±0,4
|
22,8±0,6
|
1,8±0,6
|
8
|
Контроль
|
2,4±0,4
|
23,0±0,4
|
1,0±0,2
|
Обогащённая карамель
|
4,2±0,2
|
23,0±0,6
|
1,8±0,6
|
Анализ данных таблицы показывает, что показатели влажности массовой доли редуцирующих веществ в образцах карамели находилась в пределах требований ГОСТ 6477 на протяжении 4 месяцев хранения. К концу 4 месяца наблюдается увеличение влажности и массовой доли редуцирующих веществ. Это объясняется частичным растворением карамельной массы при влиянии таких факторов, как температура и относительная влажность воздуха, а также химический состав карамели [6]. Редуцирующие вещества в процессе хранения постепенно увеличивались за счёт инверсии сахарозы. Кислотность в процессе хранения изменялась незначительно, что вероятно связано с увеличением влажности и постепенным разрушением аскорбиновой кислоты (увеличение влажности карамели приводит к уменьшению кислотности).
При установлении срока хранения определяющую роль играют микробиологические показатели, которые исследовались в аккредитованной испытательной лаборатории ФГБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии Амурской области» на протяжении всего срока хранения. В результате исследований установлено, что по совокупности микробиологических показателей обогащённой карамели количество обнаруженных микроорганизмов в них не превышают допустимые санитарные нормы за весь период хранения.
Помимо определения основных показателей качества в процессе хранения дополнительно определяли изменение содержания аскорбиновой кислоты. Сохранность витамина С в процессе хранения представлена на Рисунке 1.
Установлена относительно высокая стабильность аскорбиновой кислоты
в процессе хранения,
её потери составили за 6 месяцев в среднем 20 %, к концу 8 месяца хранения
– 30 %. Это обусловлено, главным образом высоким содержанием сахара,
малой влажностью и плотной консистенции изделий.
Таким образом,
на основании вышеизложенного срок хранения обогащенной карамели составил не более 4 месяцев, в основном
за счет увеличения влажности обогащенной карамели.
Список литературы
1.
Аксенова, Л.М. Кондитерские изделия XXI / Л.М. Аксенова
// Хлебопродукты. - 2007. - №5. - С. 12 - 13.
2. Алексеева, Е.В. Совершенствование организационной структуры
системы управления качеством и безопасностью / Е.В. Алексеева
// Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. - С. 72 - 73.
3. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания,
безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. - Новосибирск, 1999. - 448 с.
4.
Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вкус. - М.: КолоС, 1994. - 264 с.
5. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина,
М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева. - М.: КолоС,
2003. - 608 с.
6. Славянский, А.А. О механизме срастания
кристаллов в процессе
кристаллизации сахарозы / А.А. Славянский, А.А. Аюпова, Т. Б. Мохова // Сб.науч.тр. - М.: МГУПП. - 2006. - С. 55 - 60.
7. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции » ТР СР 022/2011 [Электронный ресурс ] / URL: http://www/fcgsen/ru/DOC/170712/ukaz_120.pdf (дата обращения 15.06.2013).
8. Фролова, Н.А. Обоснование производства карамели на основе натурального биологически активного растительного и животного
сырья / Н.А. Фролова, Н.Ф. Иванкина
// Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. – 2013. - №1. – С.86-89.
|
|