05 марта 2016г.
В настоящее время одной из успешно развивающихся отраслей пищевой промышленности всё ещё остаётся пивоваренная отрасль. Несмотря на то, что в последние 2-3 года не наблюдается увеличения потребления пива, положение дел в данной отрасли остаётся стабильным: пивоваренные предприятия оснащены современным оборудованием и на основе высокоэффективных инновационных технологий выпускают высококачественную и конкурентоспособную продукцию, которая экспортируется в страны ближнего и дальнего зарубежья.
Одна из проблем современного пивоварения - обеспечение заводов высококачественным сырьём. Основным сырьём в пивоварении является: вода, солод, хмель и дрожжи. Для большинства сортов пива, производимого в России, используется солод пивоваренный ячменный светлый, изготавливаемый из ячменя. В нашей стране для производства солода применяют яровой ячмень.
Эта культура может выращиваться во многих регионах России от крайнего севера до самых южных районов. Несмотря на успехи отечественной селекции в разведении перспективных сортов ячменя пивоваренного, наибольшие площади в России занимают сорта Западно-Европейской селекции (Германия, Дания) и сорта украинской селекции [3].
Для успешного развития сырьевой базы пивоваренной отрасли необходимо совершенствовать технологии возделывания земель, а также учитывать те обстоятельства, что рост производства ячменя базируется также на своевременном сортообновлении и сортосмене. По данным западных специалистов в области семеноводства, подбор сортов является наиболее дешевым, доступным и эффективным элементом рентабельного производства, но затраты на выведение нового сорта и закупку семян оправданы лишь при соблюдении комплексного подхода к технологии возделывания ячменя. Сорта западной селекции являются интенсивными, поэтому их возделывание нецелесообразно без комплексной системы мер по защите от сорняков, болезней и вредителей.
Несмотря на то, что количество пивоваренных сортов ярового ячменя, внесённых в Госреестр РФ, за последние годы значительно увеличилось, слабая материально-техническая база, низкая агротехника, недостатки в семеноводстве, специфические погодные условия России не позволяют в полной мере обеспечить пивоваренную промышленность высококачественным сырьем, и в настоящее время всё ещё наблюдается отставание в развитии сырьевой базы от потребностей пивоварения, и поэтому постоянно, из года в год, Россия сталкивается с дефицитом отечественного сырья для производства пива, имея при этом большие возможности.
В настоящее время российские сельхозпроизводители выращивают достаточное количество ячменя пивоваренного, но он не всегда высокого качества и может быть использован для нужд пивоварения. Очень часто выращенный ячмень переводят в фуражный.
Отечественные производители пива в зарубежных странах закупают не только ячмень, но и солод. Производство солода – затратное предприятие и требует большого количества электроэнергии и воды. Поскольку наша страна имеет достаточное количество недорогих гидро- и энергоресурсов, то производителям пива, которые хотят снизить себестоимость собственной продукции, необходимо изыскивать резервы для собственного производства ячменного солода.
Целью нашей работы являлось исследование различных партий ячменя пивоваренного по их пригодности для солодоращения. Мы определяли органолептические, физико-химические и физиологические показатели качества ячменя пивоваренного отечественного и импортного производства. Оценка показателей качества проводилась в соответствии с инструкцией по техно-химическому контролю пивоваренного производства [6].
По внешнему виду ячмень пивоваренный отечественного производства урожая 2014 года соответствовал по цвету и запаху требованиям, установленным ГОСТ 5060-86 [5]: имел светло-жёлтый, характерный для ячменя, цвет; приятный, без посторонних запахов, аромат, но он содержал много пыли, битых зёрен, зерновой и сорной примесей. При определении физико-химических показателей, наиболее важных для технологического процесса солодоращения, в исследуемых образцах ячменя получились следующие результаты: крупность в пределах от 86,5% до 93,2%; содержание мелких зёрен от 0,65 до 2,34%; зерновая примесь от 2,1 до 3,0%; сорная примесь от 0,2 до 0,7%; энергия прорастания от 85,8 до 98,3%; способность прорастания от 89,1 до 98,5%; жизнеспособность 87- 100 %, влажность от 12,3 до 14, 8%; содержание белка от 10,5 до 12, 2 %.
Таким образом, все исследуемые образцы ячменя пивоваренного по содержанию белка в соответствии с ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия» [5] можно отнести к ячменю 1 класса. По крупности, по содержанию мелких зёрен и по содержанию сорной примеси все образцы можно также отнести к 1 классу. Из рассмотренных нами образцов некоторые образцы не отвечали требованиям ГОСТ 5060-86, предъявляемые к первоклассному ячменю, по таким показателям как содержание белка, содержание зерновой примеси, энергия прорастания и способность прорастания, жизнеспособность.
Наличие большого количества примесей свидетельствует о плохой очистке ячменя. Одним из важных показателей, который влияет на изменение качественных показателей ячменя при хранении, является контаминация его различной микробиотой, особенно мицелиальными грибами. Исследование эпифитной микробиоты пивоваренного ячменя и микрофлоры примесей показало, что примеси органического происхождения были обсеменены в несколько раз больше, чем ячменное зерно, поэтому ячмень, предназначенный для хранения и производства солода, необходимо тщательно очищать от примесей, которые могут стать причиной инфекции на производстве. При проращивании обсеменённого грибами зерна концентрация микробиоты в солоде возрастает, т.к. при замачивании зерна влажность увеличивается, что способствует увеличению общего количества микроорганизмов [4]. Микроскопические грибы ячменя способны вырабатывать протеолитические ферменты, которые разрушают высокомолекулярные белки, что приводит к увеличению количества низкомолекулярных белков, приводящих к появлению эффекта гашинга в пиве. Кроме того, развитие грибной микробиоты на поверхности зерна может привести к накоплению опасных для человека микотоксинов, поэтому контроль за микробиологическим состоянием ячменного зерна очень важен при хранении зерна и солодоращении [7].
Особо хочется отметить, что исследуемые образцы ячменя пивоваренного не всегда отвечали требованиям действующего стандарта по таким показателям как энергия прорастания и способность прорастания. Ячмень пивоваренный с низкими физиологическими показателями нежелательно использовать для производства солода пивоваренного, т.к. непроросшие зёрна ячменя могут стать источником инфекции на производстве ввиду того, что при солодоращении создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов из-за повышенной влажности и температуры [1,2].
Выводы:
Для обеспечения сохранности зерновой массы пивоваренного ячменя необходимо проводить очистку и сортировку ячменя ещё на заготовительных предприятия, до транспортировки и закладки на хранение. Это позволит улучшить микробиологические показатели качества ячменя и снизит потенциальную опасность ухудшения качественных показателей при транспортировке и хранении.
Ячмень, предназначенный для длительного хранения, не должен содержать грибной микробиоты.
При подборе партий пивоваренного ячменя для солодоращения необходимо дифференцировать их по микробиологическим показателям во избежание инфицирования при проращивании.
Одними из самых важных показателей, характеризующих пригодность ячменя пивоваренного для солодоращения, являются физиологические показатели. Партии ячменя пивоваренного с низкой способностью прорастания нежелательно использовать для производства солода пивоваренного.
Список литературы
1. Белокурова Е.С., Борисова Л.М., Лепеш Г.В. Физиологические показатели качества ячменя пивоваренного – основа для получения солода высокого качества. //«Технико-технологические проблемы сервиса», № 4 (22), 2012 ., с.57-61.
2. Белокурова Е.С., Борисова Л.М., Панкина И.А., Методология определения активности прорастания ячменя пивоваренного. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. №2, 2015 г., с.18-23
3. Борисова Л.М., Белокурова Е.С. Современные аспекты производства пивоваренного ячменя в России. Научный журнал «Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности» № 2 (2), июнь 2013 г., с.59-65
4. Волкова Т.Н. Оценка зараженности зерна ячменя и солода плесневыми грибами. Пиво и напитки. 2010 №2 с. 26-32
5. ГОСТ 5060-86 "Ячмень пивоваренный. Технические условия"
6. Инструкция по техно-химическому контролю пивоваренного производства, Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод. Москва, 1991г.
7. Muller C. Moglichkeiten zur bewertung des gesundheitsxzustandes. Brauwelt.1995, №21. P.1036-1-54.
