04 марта 2016г.
Как известно, питание является одним из важнейших компонентов, определяющих состояние здоровья человека. Согласно теории позитивного питания предпочтение отдается функциональным или физиологически активным продуктам, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость организма ко многим заболеваниям, позволяющие долгое время сохранять активный образ жизни.
Хлеб – один из наиболее употребляемых населением повсеместных и повседневных продуктов питания. Введение в его рецептуру физиологически функциональных компонентов, позволит эффективно решать некоторые аспекты проблемы оптимизации рациона питания и профилактики различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ. Большой практический интерес представляет создание хлеба адаптогенного действия с добавлением адаптогенов – веществ, способных повышать неспецифическую сопротивляемость организма человека к широкому спектру вредных воздействий физической, химической и биологической природы [2].
История применения адаптогенов растительного происхождения (женьшеня, элеутерококка, аралии и т.п.) в медицинских и общеукрепляющих целях насчитывает несколько тысячелетий, однако, хлеб с адаптогенами практически не представлен в ассортименте.
Дальневосточный регион богат растительными сырьевыми ресурсами, которые служат источниками природных биологически активных веществ и используются в составе многих биологически активных добавок к пище [1].
Цель работы - изучить влияние биологически активных добавок к пище на основе водно-спиртовых экстрактов, полученных из дикорастущего сырья уссурийской тайги, на технологические свойства хлебобулочных изделий лечебно-профилактической направленности.
В качестве функциональных компонентов были выбраны биологически активные добавки к пище «Калифен», «Экликит» и «Диприм» разработанные учеными Тихоокеанского океанологического института ДВО РАН, представляющие собой водно-спиртовые экстракты, полученные из отходов переработки калины (Vibrurnum L.), лимонника китайского (Schizandra chinensis) и винограда амурского (Vitis Аmurensis). Основным компонентом экстрактов являются полифенольные соединения: катехины и их полимерные формы, лейкоантоцианы, флавоноиды, процианидины, олигомерные танины и лигнин; органические кислоты (фумаровая, аскорбиновая, глицериновая, щавелевая, галактуроновая и др.), свободные аминокислоты (гистидин, аргинин, аспарагиновая кислота, треонин, серин, глицин, метионин и др.), сахара (сахароза, раффиноза) и ряд других органических соединений. Проведенные медико-биологические исследования показали их многофакторное положительное действие, в том числе адаптогенное, на организм человека.
Рекомендуемая суточная норма «Экликит», «Диприм» и «Калифен» для человека 100 мг в сутки, установленная разработчиками [3].
В соответствии с поставленной целью изучали влияние водно-спиртовых экстрактов на хлебопекарные свойства пшеничной муки, а также на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий.
В работе использовали стандартные методы исследования в соответствии с действующей нормативной документацией.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки во многом зависят от ее клейковины. Для изучения вопроса о влиянии БАД «Калифен» или «Экликит» или «Диприм» на хлебопекарные свойства пшеничной муки проводили анализ массовой доли сырой клейковины и ее качества, а также определяли влияние данных БАД на газообразующую способность муки.
Вносили БАД «Калифен» или «Экликит» или «Диприм» в количестве 13 % (исходя из рекомендуемой суточной дозы), заменяя при этом воду. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные без добавления данных БАД. При внесении БАД «Калифен» или «Экликит» или «Диприм» не установлены изменения массовой доли сырой клейковины и данный показатель находится в пределах нормы в соответствии с ГОСТ. Параллельно с выходом сырой клейковины устанавливали ее качество, т.е. определяли свойства клейковины по растяжимости и эластичности.
Установлено, что при внесении БАД «Калифен», «Экликит» и «Диприм» клейковина незначительно уплотняется в результате чего, эти добавки можно рекомендовать не только для повышения пищевой ценности, но и для муки «слабой» по «силе» с целью ее укрепления.
Исследовав влияние БАД на газообразующую способность теста, волюмометрическим методом на приборе Яго-Островского, получили результаты представленные на Рисунке 1. Количество выделившегося углекислого газа замеряли каждый час в течение 5 часов.
Как свидетельствуют
приведенные данные, внесение в рецептуру
теста БАД «Калифен» или «Экликит» или «Диприм» приводит
к интенсификации процесса
газообразования пшеничной муки. Это, вероятно, обуславливает высокое содержание минеральных веществ и простых сахаров,
которые повышают бродильную активность
дрожжевых клеток.
В условиях производства инновационно-технологического
центра Дальневосточного федерального университета были выработаны опытные
образцы хлебобулочных изделий (булочки)
из пшеничной муки с добавлением водно-спиртовых экстрактов из дикорастущего сырья. БАДы вносили в тесто с учетом рецептуры хлебобулочных изделий. Для замеса теста воду заменяли
экстрактами на 13 %. При этом определяли
основные показатели качества готовых
изделий, обращая особое
внимание на органолептические свойства.
При сравнении
контрольного и экспериментальных образцов
установлено, что контрольный образец булочек
имел правильную форму, но неровную поверхность, пониженный объем, вкус и запах, свойственные данному виду хлебобулочных изделий. БАДы оказали
положительное влияние на качество булочек, поверхность опытных образцов была гладкой,
булочки имели приятный
сладковатый привкус и аромат ванили,
развитую пористость и высокий удельный объем.
При определении физико-химических показателей качества
было установлено, что при добавлении БАД к пище «Калифен»
формоустойчивость увеличилась на 11,62 %, по сравнению с контрольным образцом,
при внесении в рецептуру теста
БАД к пище «Экликит» формоустойчивость увеличилась на 6,97 %, а при добавлении БАД «Диприм» - на 18,6%. Кислотность и влажность в экспериментальных образцах
изменялись незначительно по сравнению с контрольным образцом
и находились в пределах
нормы.
Таким образом,
полученные результаты дают основание сделать
вывод о возможности использования биологически активных добавок
к пище на основе водно-спиртовых экстрактов, полученных из отходов переработки калины,
лимонника китайского и винограда амурского в качестве функциональных ингредиентов в производстве хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, благодаря чему повышается пищевая ценность готового
изделия и улучшается его качество.
Изделия с экстрактами имеют выраженный приятный сладковатый вкус и аромат используемых дикоросов, который будет уместен и в булочных
и в сдобных изделиях.
Список литературы:
1. Смертина, Е.С. Исследование адаптогенных свойств фуколама – функционального ингредиента из водорослей / Е.С. Смертина и др. // Хранение и
переработка сельскохозяйственного сырья,
2010. - № 4. - С. 23-25.
2. Смертина, Е.С. Новые хлебобулочные изделия
функционального назначения / Е.С. Смертина,
Л.Н. Федянина, Т.К. Каленик.
// Вестник ТГЭУ, 2009. - № 3. - С. 53-59.
3. Спрыгин, В.Г. Отходы переработки дальневосточных дикоросов – перспективные источники пищевых антиоксидантов / В.Г. Спрыгин,
Н.Ф. Кушнерова, С.Е. Фоменко // Известия
Самарского научного
центра Российской академии
наук, 2010. - Т. 12. - №1(3). - С. 812-815.
