23 февраля 2016г.
Основой обогащения и придания пищевым продуктам профилактической направленности могут служить продукты пчеловодства [2,3].
К ценным продуктам пчеловодства с высокой биологической активностью относится цветочная пыльца (обножка), которая представляет собой сложный концентрат биологически активных веществ. Наряду с водой и целлюлозой в состав пыльцовых комочков входят протеины, глюкоза, фруктоза, макроэлементы К, Са, Р, Fе, Мg и микроэлементы (Мn ,Сr, Zn, I и др.), а также селен, липиды (углеводороды, воск и более 40% основных жирных кислот), витамины С, Д, Е группы В, Р, РР, К, рутин, β– каротин.
В цветочной пыльце обнаружены липиды и фосфолипиды, которые являются необходимыми компонентами клеточных структур, особенно мембран и выполняют различные физиологические и биохимические функции [1].
Целью нашей работы было проведение научных исследований по использованию цветочной пыльцы, полученной от пчел Приморских производителей в технологии йогуртов.
Проведенные микробиологические исследования используемой цветочной пыльцы подтвердили ее безопасность.
Состав цветочной пыльцы пчел Приморских производителей приведен в Табл.1.
Таблица 1
Состав цветочной пыльцы
|
Показатели
|
Содержание, %
|
|
Влажность
|
12,7
|
|
Сухое вещество
|
87,3
|
|
в том числе белок (сухой протеин)
|
28,3
|
|
Углеводы
|
45,7
|
|
в том числе редуцирующие
|
31,2
|
Кисломолочный продукт – йогурт готовили термостатным способом с использованием закваски FД – ДVS VF-L 812. Закваска сертифицирована, зарегистрирована, культура не подвергнута генетической модификации.
Использовали цветочную пыльцу концентрацией от 1 до 15% на 100 г молочной смеси и вводили ее в молочную основу одновременно с внесением закваски. Йогурт готовили термостатным способом.
Органолептическую оценку йогуртов проводили с использованием системы количественных критериев сенсорной оценки кисломолочной продукции, разработанной авторами [4] (Табл.2).
Из всех образцов наиболее гармоничным вкусом и ароматом обладает образец №2. Нерастворимые гранулы цветочной пыльцы по внешнему виду йогурта напоминают дробленые орехоплодные.
С увеличением композиционной добавки в составе молочной основы, вкус йогурта отличается выраженной терпкостью, послевкусием горечи, резко снижается растворимость вносимого ингредиента.
Йогурт считается готовым при титруемой кислотности в пределах 175-140 0Т.
В данной работе показана возможность использования цветочной пыльцы для формирования ассортимента с учетом довольно узкого выбора йогурта с натуральными наполнителями.
Таблица 2
Органолептическая оценка йогуртов с добавлением цветочной пыльцы
|
№ образ ца
|
Наименование показателей
|
|
внешний вид и консистенция
|
вкус и запах
|
цвет
|
бал- льная оценка
|
|
конт- роль
|
однородная в меру вязкая
|
кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий
|
молочно-белый равномерный по всей массе
|
5,00
|
|
1
|
однородная в меру вязкая с незначительными вкраплениями вносимого компонента
|
кисломолочный, с привкусом и запахом вносимого компонента, в меру сладкий
|
молочно-белый равномерный по всей массе с незначительными вкраплениями темно- и светло- коричневого цвета
|
4,50
|
|
2
|
однородная в меру вязкая с вкраплениями вносимого компонента
|
кисломолочный, с привкусом и запахом вносимого компонента, сладковатый, слегка терпкий
|
медовый
равномерный по всей массе с вкраплениями темно- и светло- коричневого цвета
|
5,00
|
|
3
|
однородная в меру вязкая со значительными вкраплениями вносимого компонента
|
кисломолочный, с привкусом и запахом вносимого компонента, слегка сладковатый, терпкий
|
медовый
равномерный по всей массе с вкраплениями темно- и светло- коричневого цвета
|
4,15
|
|
4
|
однородная, вязкая, с излишним количеством вносимого компонента
|
кисломолочный, с ярко выраженным привкусом и запахом вносимого компонента, излишне терпкий
|
коричневый равномерный по всей массе с вкраплениями темно- и светло- коричневого цвета
|
2,80
|
|
5
|
однородная, вязкая
с излишним количеством вносимого компонента
|
кисломолочный, с ярко выраженным привкусом и запахом вносимого компонента, излишне терпкий
|
коричневый равномерный по всей массе с вкраплениями темно- и светло- коричневого цвета
|
2,45
|
Список литературы
1. Присяжная, С.П. Перспективы использования цветочной пыльцы (цветочной обножки) в производстве продуктов / С.П.Присяжная, Е.А. Гартованная Л.И, Уварова // Дальневосточный аграрный вестник Благовещенск: Издательство Даль ГАУ, 2008. – С.67 -70.
2. Ракитянская, С.В. Антимикробные свойства пыльцово – медовой биодобавки / С.В. Ракитянская, И.А. Еремина, М.А. Субботина// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000.- № 5. – С.44-46.
3. Субботина, М.А. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства / М.А. Субботина, С.В. Ракитянская // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. - №7 – С. 66 – 68.
4. Шепелева, Е.В. Количественные критерии сенсорной оценки кисломолочной продукции / Е.В. Шепелева, Е.В. Митасева, И.А. Радаева // Молочная промышленность. – 2008.- № 7. – С70 – 73.
