ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ КОНЦЕНТРАТА ПАХТЫ

Для нормального функционирования молочной отрасли России необходимо повышение эффективности производства. В первую очередь это касается ресурсосбережения, так как затраты на сырье достигают 80 % себестоимости молочных продуктов.

В связи с этим актуальной научной и производственной проблемой является глубокая переработка молочного сырья и комплексное использование вторичных молочных ресурсов на основе современных достижений науки и техники [7, 3].

Проблема дефицита сырья для производства молочных продуктов может быть решена за счет применения мембранных технологий [4, 2].

В настоящее время в России сложилась благоприятная ситуация для их быстрого и усиленного внедрения. С одной стороны, из-за дефицита закупаемого молока резко повысились цены на молоко-сырье, а, следовательно, и на молочные продукты. Поэтому включение в состав молочных продуктов дешевых и качественных концентратов из вторичного молочного сырья может принести значительную прибыль. С другой стороны, ряд отечественных машиностроительных организаций успешно освоили производство современного баромембранного оборудования, не уступающих по качеству зарубежным аналогам, но значительно более дешевых [1].

Одним из перспективных направлений является проектирование рецептур молочных продуктов на основе вторичного молочного сырья с разнообразными наполнителями. Это позволяет использовать все составные части молока, расширить и совершенствовать существующий на потребительском рынке ассортимент молочных продуктов, обогатить их биологически активными веществами. Поскольку в настоящее время уже недостаточно обеспечить только лишь хорошие органолептические свойства и безвредность продуктов питания – они должны обладать профилактическим действием, предупреждать возникновение болезней, обусловленных отрицательным влиянием окружающей среды [5].

Поэтому большим спросом пользуются те продукты, которые имеют низкую энергетическую ценность, но содержат комплекс биологически активных веществ. В качестве молочной основы для производства таких продуктов в  большей степени подходят молочная сыворотка и пахта, использование которых способствует увеличению объемов производства молочных продуктов.

Наибольшее внимание в настоящее время уделяется целесообразности повышения содержания белка в молочных продуктах из-за большого дефицита его в питании. Исследования показывают, что около 99% населения России недополучают его в своем рационе [6].

Для повышения массовой доли белка, улучшения органолептических показателей и сохранения биологически активных веществ в новом продукте предусмотрено концентрирование пахты на нанофильтрационной установке.

Для придания продукту функциональных свойств использовали закваску на основе бифидобактерий, вносили пребиотиклактулозу в виде сиропа «Лактусан», в качестве пищевых волокон использовали ягоды протертые с сахаром (клюква, брусника, облепиха).

Разработка продуктов на основе комбинации молочного и растительного сырья является актуальным, конкурентноспособным направлением для получения продуктов со сравнительно невысокой калорийностью и нормативным содержанием белка.

Планируется, что одними из активных потребителей данного продукта станут студенты. Потребление его на завтрак или в качестве перекуса между занятиями является полезной, питательной и недорогой альтернативой пирожкам и шоколадкам. По этой причине изучение потребительских предпочтений проведено среди студентов ВГМХА им. Н.В. Верещагина. Во время дегустации была дана органолептическая оценка продукта в зависимости от внесенного наполнителя (клюква протертая с сахаром, брусника протертая с сахаром, облепиха протертая с сахаром) и его дозы. Рассматривалась сочетаемость вкуса молочной основы со вкусом и ароматом наполнителя.

Во всех образцах отмечен хорошо выраженный вкус и аромат наполнителя, в меру сладкий, и хорошая сочетаемость с кисломолочным вкусом. Консистенция однородная, в меру вязкая, без выделения сыворотки и равномерный, насыщенный цвет внесенного наполнителя. Результаты исследования потребительских характеристик учтены при разработке рецептуры.

Расчет экономической эффективности кисломолочного продукта на основе концентрата пахты с ягодными наполнителями – брусникой, клюквой и облепихой проведен в соответствии с рецептурами, представленными в Табл.1.

   Таблица 1

Расход сырья на 1 т продукта

Предварительные экономические расчеты были проведены на примере завода, выпускающего ежедневно 4 тонны масла, соответственно, количество пахты, которое идет на производство кисломолочного продукта, составит 6 тонн. Из полученной массы пахты выход концентрата с массовой долей сухих веществ 22% составит около 2,235 т.

Показатели экономической эффективности производства приведены в Табл.2.

Таблица 2 Технико-экономическая оценка производства кисломолочного продукта на основе концентрата пахты

Технико-экономическая оценка показала, что капитальные вложения в размере 15600 тыс. руб. окупятся за счет полученной прибыли в размере 4255,2 тыс. руб. за 2,9 года. На один рубль капитальных вложений будет приходиться 0,34 руб. прибыли, что больше нормативного значения 0,33.

При планируемом производстве кисломолочного продукта 1080 т в год точка безубыточности составит 865,3 т. Планируемый объем производства 1080 т, что  больше точки безубыточности, значит, предприятие получит гарантированную прибыль от продажи продукции.

Затраты на производство и реализацию единицы продукции (1 тонны) 78,8 тыс. руб., прибыль от реализации 1 тонны продукта 3,94 тыс. руб., отпускная цена (с учетом НДС) за 1 упаковку (0,2 кг) составит 18,2 руб., что сравнимо с кисломолочными продуктами типа йогурта, представленными на рынке, но не имеющими функциональных свойств.

Таким образом, расчет экономической эффективности показал целесообразность использования нанофильтрационных концентратов пахты при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.

Список литературы

1.     Куленко В.Г. Нанофильтрация молочной сыворотки/ В.Г. Куленко, Н.Я. Дыкало, Л.Н. Малек, Д.М. Костюков// Переработка молока.-2011, №3.- с. 20-21.

2.     Материалы IX международной научно-практической конференции «Молочная индустрия мира и Российской федерации».- Москва.-2011.

3.     Пахта – ценнейший продукт питания/Под ред. Лазутовой. - М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1999.- с. 18.

4.     Пачина О.В., Седелкин В.М. Мембраны для выделения ценных компонентов из вторичного молочного сырья// Хранение и переработка сельхозсырья.-2011, № 7.-с.62-63.

5.     Проектирование технологических параметров составных молочных продуктов. Иванова Т.Н., Мартынова О.В. Технол. и товаровед, инновац. пищ. продуктов. 2010, № 5, с. 13-19. Библ. 4. Рус; рез. англ.

6.     Проект постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации "О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения" Изменен: 25.05.2013.

7.     Рогов И.А. Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов// Переработка молока.-2010, №2.-с.16-17.