СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ РАЗЛИЧНЫХ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ

В последние время все большее внимание уделяется исследованиям, изучающим расширение ассортимента выпускаемой продукции. Однако недостаточно работ, касающихся изучения качества и как следствие разработки эффективных  технологий  переработки  мясного  сырья,  а  также  его  рационального  использования  при изготовлении  мясных  продуктов.  Сегодня  актуальна  интенсификация  процессов  структурообразования цельномышечных мясных продуктов при использовании различных биотехнологических приемов.

Один из реальных способов решения этой проблемы заключается в применении молочно-белковых концентратов, и белков из вторичного молочного сырья молочной сыворотки, и обезжиренного молока. Молочные белки обладают такими ценными функционально-технологическими свойствами, как высокая влагосвязывающая и влагоудерживающая способность, что способствует повышению выхода готовой продукции. Конечно, сама по себе идея использования молочных белков в технологии мясных продуктов не нова и обоснована как рядом выполненных научных работ, так и успешными апробациями на практике. Известны способы производства вареных колбас высокого качества, мясных полуфабрикатов, обогащенных молочными белками [3].

Однако все разработки и внедрения проводятся только применительно к категории эмульгированных мясопродуктов, и при этом практически нет данных об использовании молочных белков в технологии цельномышечной мясной продукции.

В связи с выше изложенным, целью настоящей работы явилось изучение научно-практических основ использования молочных белков в мясной промышленности и их влияние на структурно-механические характеристики мясных продуктов.

В технологии мясопродуктов молочно-белковые препараты (сухое молоко, казеинат натрия, молочная сыворотка, обезжиренное молоко) применяют как для оптимизации функциональных характеристик (водосвязывающей способности; эмульгирования, улучшения прочностных свойств), так и для повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий.

Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, обрат, сливки, молочная сыворотка - подсырная, творожная, казеиновая), так и в концентрированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, концентраты сывороточных белков, альбумин молочный пищевой, пищевой казеин, казеинат натрия). Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе дана в Табл.1.

Таблица 1  

Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе

Первые два препарата близкие между собой по составу, обладают выраженной эмульгирующей способностью, несколько снижающейся в присутствии хлорида натрия, при нагревании образуют гели; поваренная соль упрочняет гель, но не влияет на растворимость, набухаемость и вязкость [2].

Молочнобелковые препараты (сухое молоко, цельное и обезжиренное, концентрат сывороточных белков, молочная сыворотка, копреципитат, казеинат натрия) применяют как в составе шприцовочных рассолов (жидкие препараты), так и путем введения в массажер при обработке сырья. Количественные пределы использования определяются технологической целесообразностью[1].

Проведенная органолептическая оценка говядины свидетельствует о том, что опытные образцы имели нежную консистенцию и высокую органолептическую оценку.

Микроструктура мышц крупного рогатого скота представлена на Рисунке 3.

Взятые для исследования образцы  говядины исследовали на физико-химические  показатели, которые представлены в Табл.2 в сравнении с показателями готового продукта.

Одной из важнейших проблем мясной промышленности до сих пор является создание оптимальной технологии тендеризации мяса, т.е его размягчения.

Отварная говядина – универсальное блюдо. Благодаря своей низкой калорийности она станет источником белка для тех, кто придерживается диеты, а вместе с сытным гарниром станет полноценным ужином для того, кто целый день посвятил физическому труду.

Нами были подвергнуты термической обработке (тушению) образцы говядины в воде (образец 2) и в молоке (образец 1),  согласно выбранной рецептуры. Полученные готовые образцы подвергли дегустации и исследованию на органолептические и физико-химические показатели. Была исследована микроструктура мяса путем микроскопирования гистологических препаратов.

Таблица 2 

Физико-химические показатели мясного сырья и говядины, бланшированной в воде и молоке.

Из Табл.2 мы видим, что РН мяса, тушеного в молоке выше, чем тушеного в воде – 4,8 и 4,3 % соответственно. Также мы видим, что сочность образца 1 выше и составляет 78,4 %, доказывая размягчающее воздействие белков молока на микроструктуру мяса (Рисунок 4).

На основании изучения микроструктурных, физико-химических, органолептических показателей выяснили, что использование молочного сырья в технологии цельномышечной мясной продукции позволит улучшить качественные характеристики мясного сырья и изготовленных из него мясопродуктов, улучшить вкусовые характеристики, сделать продукт более полезным.

Список литературы

1.     Барыбина Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов/ Л.И. Барыбина.- автореф.дис. - Ставрополь, 2010, 24с.

2.     Омаров Р.С. Молочные белки в мясных деликатесах / Р.С. Омаров.- Мясные технологии.- Выпуск №7.- 2013.-С.36-39.

3.     Пасичный В.Н. Технологические возможности комбинирования немясного сырья для производства колбасных изделий / В.Н. Пасичный.- Мясные технологии.- Выпуск №10.- 2014.-С.53-56.