06 марта 2016г.
Шоколад является популярным кондитерским изделием среди детей и взрослых. Однако чрезмерное потребление шоколада неблагоприятно отражается на здоровье человека, в первую очередь, из-за высокого содержания углеводов в виде сахара и жиров в виде масла какао.
Технология создания шоколада, не содержащего в своем составе сахарозы, имеет достаточно длительную историю. При этом для придания ему сладкого вкуса применяют различные сахарозаменители, как натуральные, так и искусственного происхождения.
Впервые шоколад со стевией был представлен компанией «Победа» в тестовом формате на международной выставке Sweets&Snacks Expo в Чикаго. Были и другие попытки создания шоколада по традиционной технологии с использованием заменителей сахара, которые имели основной недостаток – непривычный потребителю вкус. Проводились попытки замены сахара в шоколаде швейцарской компанией Villars и бельгийской компанией Cavalier, которая добилась полного отсутствия послевкусия благодаря использованию стевиол-гликозида высокой степени очистки, практически не имеющего послевкусия и лакричного привкуса.
Такой шоколад прекрасно подходит для спортсменов, людей, страдающих сахарным диабетом. Вместе с тем, диетический шоколад не способствует излишнему отложению жиров в организме, не разрушает зубную эмаль (благодаря свойству эритритола сохранять во рту рН после потребления неизменным в пределах 6,8-7,2 в течение многих часов), обладает низким гликемическим индексом (не повышает уровень сахара в крови).
По статистическим данным ситуация в мире складывается не совсем благоприятно: в настоящее время больных сахарным диабетом насчитывается более 200 млн. человек, причем каждые 10-15 лет это число практически удваивается. В России число страдающих от этой болезни составляет 2,5 миллиона человек, то есть 2% населения страны.
На кафедре Технологии переработки зерна, хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ) разработана рецептура шоколада с природными сахарозаменителями, такими как стевиозид и эритритол.
Стевиозид – гликозид, извлекаемый из растения Стевия. Родом это растение из США и Мексики, и самое большое распространение на сегодняшний день получило в Японии.
Уникальность стевии заключается в том, что она обладает специфическим послевкусием, не имеет калорийности, а ее гликемический индекс равен нулю. При этом стевия по сладости превосходит традиционный сахар в 300 раз. Стевия имеет противовоспалительные и лечебные свойства: уменьшает содержание сахара в крови, снижает уровень холестерина, повышает обмен веществ, укрепляет иммунитет, замедляет процесс старения. Благодаря термоустойчивости (разрушение происходит при 190-200 °С) ее можно использовать в традиционной технологии производства шоколада.
Отсутствие противопоказаний позволяет включать стевиозид в рацион даже самых маленьких детей.
В 2010 году компания Datamonitor опубликовала исследование «Будущее подсластителей: понимание потребителей и возможности пищевых продуктов». В нем говорилось о расширенном использования стевии - в нескольких сегментах пищевого рынка - в молочных продуктах, хлебобулочных изделиях, напитках и кондитерских изделиях.
Эритритол (эритрит) – многоатомный сахарный спирт, вырабатываемый в производственном масштабе из кукурузы. В натуральном виде он встречается в дынях, грушах, винограде и прочих фруктах и овощах.
Коэффициент сладости эритритола равен 0,7. Его энергетическая ценность всего 0,02 ккал/гр. тогда как у сахарозы целых 4 ккал/гр.
Безвредность эритритола для здоровья подтверждена и закреплена соответствующими нормативными документами, принятыми на национальном (США, Япония, многие страны ЕС, Россия (1991 г.) и так далее, всего более 20 стран) и международном уровне (совместный экспертный комитет WHO/FAO по пищевым добавкам).
Основная сложность при изготовлении шоколада шоколада традиционным способом заключается в том, что при замене сахарозы стевией и эритритолом в готовом шоколаде появлялась специфическая горечь, устранение которой стало главной задачей на начальном этапе разработки.
Основным компонентом, перебивающим горечь стевиозида, является эритритол. Помимо него в рецептуру шоколада вводили инулин, ванилин, корицу, кокосовую муку и глюкозу.
Для устранения горечи было подобрано оптимальное количественное соотношение всех ингредиентов, содержащихся в шоколаде.
Для того чтобы провести оценку шоколада, сделанного с различными соотношениями компонентов и добиться наилучших вкусовых показателей, проводилась «слепая» дегустация. Группе дегустаторов был представлен шоколад с различным соотношением ингредиентов.
На Рисунке 1 изображена диаграмма оценок шоколада по вкусовым параметрам. В образец под номером 1, включающем в состав эритритол, стевию, кокосовую муку и инулин, соотношение тертого какао к маслу какао составило 1:3. В образец 2 добавлена корица и ванилин. В 3 варианте отношение масла какао и тертого какао изменилось и составило 1:2, добавлены только эритритол и стевия. Образец под номером 4 и 1 схожи по составу, но различны в соотношении тертого какао к маслу какао (1:2). В 5-ом варианте вместо кокосовой муки используется виноградный сахар. По своему составу образец номер 6 похож на 2, но содержит меньше тертого какао. В последнем образце шоколада используется все ингредиенты.
На Рисунке 2 изображена диаграмма оценок шоколада по вкусовым параметрам.
Во всех вариантах шоколада соотношение тертого какао и масла какао составляло 1:3. Первый образец содержал только эритритол. Он получил минимальную оценку, так как имел горькое послевкусие. Для избавления от горечи во втором варианте использовали стевию. Образец под номером 3, содержащий меньше эритритола и включающий инулин, снова обладал горьким вкусом. Используя корицу и соль в четвертом варианте, удалось уменьшить горечь полученного образца. В последнем образце соль была заменена ванилином.
Как видно из Рисунка 2, наиболее
удачным оказался
вариант шоколада №2. Полученный шоколад
имел темный
цвет, приятный аромат,
нежный вкус, обладал привлекательным для потребителя внешним
видом.
Таким образом,
в результате проведенных исследований удалось найти компромисс - разработать рецептуру шоколада на основе
эритритола и экстракта
стевии, не содержащего сахарозу в своем составе, при этом
избежать побочного эффекта данных
сахарозаменителей - появления
горечи и специфичного послевкусия.
Список литературы
1.
Корпачев В.В. Сахара и сахарозаменители. — Харьков: Изд-во «Книга плюс»,2004.—320с.
2.
De Cock P., Bechert C.I. Erythritol. Functionality in noncaloric functional beverages//Pure and applied chemistry.— 2002.—v.74.—№7.—p.1281-1289.
3.
Erythritol: An interpretive summary of biochemical, metabolic, toxicological and clinical data/I.C. Munro, W.O. Bernt, J.F. Borzelleca and et al//Food
and chemical toxicology. —1998.—v. 36.—P.1139-1174.
4.
Goossens J., Gonze M. Erytritol//The manufacturing confectioner.—2000.— №1.- Р.71-75.
5.
Portman M.O., Kilcast
D. Psychophysical characterization of new sweeteners of commercial importance for the EC food industry//Food chemistry.—1996.—v.56.—P.291-302.
6.
Sweeteners and sugar alternatives in food technology/ed. by H.Mitchell — Oxford: Blackwell
publishing ltd., 2006.—414p.
