06 марта 2016г.
Пищевая ценность продуктов питания - это один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание способствует профилактике заболеваний, обеспечивает нормальный рост и развитие детей, повышает работоспособность. Вместе с тем, в последние десятилетия состояние здоровья россиян склонно к негативным тенденциям. Одной из причин повышения заболеваемости является недостаточное потребление с пищей полноценных белков, витаминов, макро- и микроэлементов. Учитывая значимость здоровья нации для развития и безопасности страны определена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации [3]. Она предусматривает комплекс мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.
Повысить биологическую ценность продукта можно путем применения растительных полисахаридов в качестве загустителей, что позволит упростить технологический процесс и увеличить выход готовой продукции высокого качества [8, 9].
Одними из широко используемых в пищевой промышленности полисахаридов являются пектиновые вещества, которые снижают содержание холестерина в организме, способствуют нормализации обменных процеcсов, улучшают периферическое кровообращение, а также используются при лечении желудочно-кишечного тракта, для профилактики сахарного диабета и онкозаболеваний. Но, пожалуй, самое ценное свойство пектина, отличающее его от других гидроколлоидных полисахаридов (агар-агара, каррагенанов, камеди ксантана и др.) в том, что этот природный полисахарид работает очень эффективно, не нарушая бактериологического баланса внутренней среды [1, 13]. Пектин выводит из организма ионы токсичных металлов, пестицидов, радионуклидов и могут оказывать нормализующее влияние на многие процессы жизнедеятельности организма при свинцовой интоксикации и быть рекомендованы в качестве пищевой добавки к продуктам лечебного и профилактического действия [4, 7]
По сравнению с другими структурообразующими компонентами пектин требует строгого соблюдения рецептурных и производственных параметров [2]. С другой стороны, он создает очень хорошую текстуру и вкусовые ощущения во рту; из-за относительно быстрого и регулируемого студнеобразования пектин выгодно использовать в современном непрерывном технологическом процессе [1, 6]. Содержание в плодах и овощах пектиновых веществ позволяют рационально перерабатывать продукты растениеводства и получать новые продукты лечебно-профилактического назначения. [5]
В силу своих лечебных свойств пектин является основой рационов лечебно-профилактического питания, поэтому целесообразно введение пектина, например, в рецептуру плодово-овощного соуса.
Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека [9, 11].
В плодово-овощной соус, состоящий из яблочного пюре, морковного пюре и тыквенного пюре, дополнительно вводится натуральный мед, грецкие орехи, молочная сыворотка и пектин.
В пектин после просеивания добавляют молочную сыворотку, перемешивают и дают набухнуть в течение 30-40 минут. Благодаря введению молочной сыворотки улучшается консистенция соуса, при хранении увеличивается стойкость к расслаиванию. Также повышается биологическая ценность соуса за счет содержащихся в молочной сыворотке азотистых соединений, витаминов, органических кислот, лактозы, минеральных элементов. Добавление в соус меда натурального оказывает благоприятное действие на сердечную деятельность, способствует оптимизации деятельности нервной и эндокринной систем, обогащает соус минеральными веществами и легкоусвояемыми углеводами [2, 12]. Яблочное пюре обеспечивает снижение активной кислотности, что приводит к повышению биологической ценности продукта. В свою очередь овощные пюре (морковное и тыквенное) обогащают соус минеральными элементами и витаминами, особенно бета-каротином [3].
Пюре, мед натуральный, измельченные грецкие орехи, молочную сыворотку и подготовленный пектин соединяют и уваривают до содержания сухих веществ не менее 24% [12].
Готовый соус стабилен к расслаиванию, так как практически представляет собой ионно-связанный студень. Поступление кальция, источником которого является молочная сыворотка, способствует увеличению количества Са-пектатовых цепей, что ведет к улучшению консистенции соуса и способствует стойкости к расслаиванию при хранении [10, 13]. Кроме того уваренная молочная сыворотка делает соус достаточно сбалансированным по минеральному составу, т.е. соотношения кальция и фосфора, кальция и магния максимально приближены к оптимальным: Са:Р=1:1,1, Са:Mg=1:0,5 [9].
Таким образом, использование пектина в технологии плодово-овощного соуса делает продукт применимым в лечебно-профилактическом питании, а его сочетание с витаминизированным сырьем таким, как мед натуральный, орехи грецкие, овощные и плодовые пюре, делает соус биологически и энергетически ценным. Данный соус способствует расширению ассортимента выпускаемых отечественной промышленностью консервированных соусов.
Список литературы
1. Гаврилова, Д.В. Использование пектина в производстве продуктов функционального назначения [Текст] // Аграрная Россия. – 2013. - № 11- С.43-44 .
2. Гаврилова, Д.В. Использование пектина при производстве функциональных и специализированных продуктов [Текст] / Д.В. Гаврилова, С.Н. Бутова, Ю.В. Махова // Материалы конференции XII Международного форума «Высокие технологии XXI века». – М.: Издательство ЛКИ, 2011. – С. 341-344.
3. Долматова, И.А., Зяблицева, М.А., Зайцева, Т.Н. Обоснование целесообразности разработки технологии и рецептуры функционального соуса на основе йогурта [Текст]/ И.А. Долматова, М.А. Зяблицева, Т.Н. Зайцева
// Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство Международная научно-техническая конференция (заочная). Под общей редакцией Пономарева А.Н., Мельниковой Е.И.. 2013. С. 305-310.
4. Долматова, И.А., Зайцева, Т.Н., Малова, Е.Н. Перспективы использования санберри в производстве молочных продуктов [Текст]/ И.А. Долматова, Т.Н. Зайцева, Малова Е.Н. //Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство Международная научно-техническая конференция (заочная). Под общей редакцией Пономарева А.Н., Мельниковой Е.И., 2013. -С. 300-305.
5. Зяблицева, М.А., Долматова, И.А., Ходакова, Е.Е. Научные аспекты рациональной переработки местного растительного сырья с целью получения нового ингредиента для йогурта [Текст]/ М.А. Зяблицева, И.А. Долматова, Ходакова Е.Е. //Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение// Материалы Международной научно-технической конференции. Воронежский государственный университет инженерных технологий. Воронеж, 2014. С. 162-165.
6. Долматова, И.А., Зайцева, Т.Н. Исследование влияния овощных цукатов на свойства и качество йогурта [Текст]/ И.А. Долматова, Т.Н. Зайцева // Инновационные технологии в пищевой промышленности Материалы XII международной научно-практической конференции. 2013. С. 51-54.
7. Зайцева, Т.Н., Долматова, И.А., Малова, Е.Н. Использование санберри в технологии производства творожных изделий [Текст]/ Т.Н. Зайцева, И.А. Долматова, Е.Н. Малова //Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности Материалы международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов. Белгородский университет кооперации, экономики и права. Белгород, 2014. С. 306-310.
8. Долматова, И.А., Зяблицева, М.А. Влияние овощных цукатов на качество и безопасность йогуртов [Текст]/И.А. Долматова, М.А. Зяблицева // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования. 2013. Т. 1. № 71. С. 255-258.
9. Нечаев, А.П.. Пищевая химия [Текст]: учеб. пособие / Нечаев А.П., Траубен-берг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001. - 575 с. – ISBN 5-901065-16-6
10. Никитчина, Т.И., Разработка стабилизирующих систем соусов в технологии рыбных продуктов [Текст] / Никитчина Т.И., Маноли Т.А., Барышева Я.О // Восточно-Европейский журнал передовых технологий– 2015. –№ 2. – С. 19-29. - ISSN 1729-3774
11. Оводов, Ю.С. Современные представления о пектиновых веществах [Текст] / Ю.С. Оводов // Биоорган. химия. – 2009. – Т. 5, № 3. – С. 293–310.
12. Патент РФ № 2185079, 11.07.2000. Плодово-овощной соус// Кубанский государственный технологический университет / Наймушина Е.Г., Зайко Г.М.
13. Филлипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам [Текст] / Г.О. Филлипс, П.А. Вильямс; пер. с англ.; под ред. А.А. Кочетковой, Л.А. Сарафановой. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.
