ОЦЕНКА ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯЧМЕНЯ ДЛЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ

В последние годы в России отмечается снижение объемов производства пива, и в соответствии с докладом Росстата за 2014 год падение производства пива достигло 66,6 миллиона декалитров, что составляет - 8,6%. Несмотря на это, пивоваренная отрасль пищевой промышленности является одним из важных источников бюджетных поступлений [5].

Солод ячменный светлый является основным сырьём в пивоварении. Солод - это зерно ячменя, пророщенное в искусственно-созданных регулируемых условиях. Основным сырьём для производства солода является ячмень пивоваренных сортов. Объёмы производства ячменя представлены на Рисунке 1.

Так, согласно данным Федерального центра оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки, ячмень пивоваренный урожая 2014 года не всегда отвечал требованиям ГОСТ 28672-90 «Ячмень. Требования при заготовках и поставках» по таким показателям как влажность, содержание белка, количество сорной и зерновой примеси, а также заражённость вредителями.

Для решения вопроса импортозамещения, для укрепления позиций России на внешнем рынке, для повышения конкурентоспособности пивоваренного ячменя необходимо не только увеличивать количество выращиваемого ячменя, но и его качество [2].

Одним из важных показателей качества ячменя является жизненная активность зёрен. Многие отечественные и зарубежные исследователи отмечают на имеющуюся зависимость качества получаемого солода от энергии и способности зерна ячменя к прорастанию. Именно в момент прорастания зародыша активизируется и образуется комплекс ферментов, в основном амилолитических, обеспечивающих гидролиз полисахаридов, в основном крахмала, до низкомолекулярных соединений (моно- и дисахаридов), сбраживаемых дрожжами с образованием этилового спирта и углекислого газа [7].

Из ячменя с невысокими физиологическими показателями получается  солод с большим количеством непроросших зерен. Такой солод при приготовлении заторов плохо осахаривается, полученное из него пивное сусло имеет низкую конечную степень сбраживания из-за большого количества несброженных веществ. При этом получается пиво невысокого качества [7].

В нашей стране согласно с требованиями инструкции по техно-химическому контролю пивоваренного производства при оценке пригодности ячменя для производства солода нормируются следующие физиологические показатели качества: энергия прорастания, способность прорастания и жизнеспособность [6]. Зачастую пивоваренный ячмень с отличными органолептическими и физико-химическими показателями, по внешнему виду без признаков порчи и посторонних включений, здоровый, негреющийся имеет низкую прорастаемость. Тогда проверяют его жизнеспособность. Жизнеспособность зерна ячменя - это потенциальная возможность зерна к прорастанию. Согласно с требованиями нормативно-технической документации [4], жизнеспособность у пивоваренного ячменя 1-го и 2-го классов должна быть не менее 95 %. В данной работе мы проверяли жизнеспособность различных партий ячменя, поступающего на солодовенные предприятия.  В качестве образцов были выбраны сорта ячменя пивоваренного западно-европейской селекции: Турингия, Скарлет, Ксанаду и отечественные сорта Гонар, Сигнал и Визит.

При определении пользовались методиками, предусмотренными нормативно-технической документацией [3, 6]. Результаты определения жизнеспособности ячменного зерна представлены на Рисунке 2.

В некоторых Европейских странах при оценке возможности использования ячменя для солодоращения определяют индекс прорастания, который характеризует динамику прорастания ячменного зерна по суткам.

В исследованных образцах ячменя мы также проводили определение индекса прорастания. (Iпр) [8], который подсчитывали по формуле (1):

где:

N 24 - -количество зёрен, проклюнувщихся после 24 часов проращивания; N 48 - количество зёрен, проклюнувщихся после 48 часов проращивания; N72-- количество зёрен, проклюнувщихся после 120 часов проращивания.

Результаты определения индекса прорастания пивоваренного ячменя представлены на Рисунке 3.

Из исследованных образцов ячменя пивоваренного высокой жизненной активностью обладали образцы западно-европейской селекции. Это связано с тем, что в развитых  европейских странах, где культивируют пивоваренный ячмень, для посева используют сорта ячменя только с определёнными, точно установленными свойствами, которые являются главными для солодоращения и производства пива. В странах ЕС используют исключительно двухрядные яровые ячмени, крупнозернистые с тонкой оболочкой и низким содержанием белков. Проведённые в этих странах селекционные работы по выведению новых сортов пивоваренного ячменя способствовали выравниванию и стандартизации сырьевой базы.

Активнее всех образцов прорастал ячмень пивоваренный сорта Ксанаду - образец 5. У этого образца получился самый высокий индекс прорастания, у данного образца в первые 2 суток ращения проклюнулось наибольшее количество зёрен.

У образцов 2 «Гонар», 4 – «Сигнал» и 6 «Визит» индекс прорастания получился самый низкий. Жизнеспособность этих образцов получилась ниже предусмотренной ГОСТ. Их нежелательно использовать в солодоращении, т.к. непроросшие зёрна часто становятся причиной инфекции на производстве, являясь хорошей питательной средой для микроорганизмов.

Показатель индекса прорастания является одной из важных технологических характеристик, показывающих готовность зерна для переработки на солод. Можно рекомендовать и отечественным производителям солода при оценке жизненной активности ячменя использовать индекс прорастания, который характеризует интенсивность прорастания пивоваренного ячменя.

В настоящее время вопрос конкурентоспособности продукции, выпускаемой отечественной пищевой промышленностью, встал с особой остротой из-за введения экономических санкций. Пивоваренные предприятия экспортируют свою продукцию в страны ближнего и дальнего зарубежья, поэтому вопрос повышения конкурентоспособности для них очень важен. Не меньшее значение имеет и качество пивоваренного ячменя, т.к по прогнозам аналитиков, потребление пивоваренного ячменя в ближайшие годы вырастет за счет увеличения спроса на солод в ЕС и Китае. И для того, чтобы обеспечить отечественные пивоваренные предприятия, а также продавать ячмень и солод, необходимо улучшать его качество, повышая конкурентоспособность.

Список литературы

1.     Белокурова Е.С., Борисова Л.М. Конкурентоспособность пищевых продуктов как фактор продовольственной безопасности России. Теоретичнi та прикладнi аспекти пiдвищения конкурентоспроможностi пiд приємств: колективна монографiя /за ред. О.А.Паршиной - Днiпропетровськ: «Герда», 2013. Т.2, 334 с., с.36-44

2.     Белокурова Е.С., Дмитриченко М.И. Качество и конкурентоспособность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Монография.- СПб, Изд-во СПбГУСЭ, 2009 г.

3.     ГОСТ 12039-82. Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения жизнеспособности

4.     ГОСТ 5060-86 "Ячмень пивоваренный. Технические условия"

5.     Исследования консалтинговой компании Intesco Research Group «Российский рынок пива – 2014 », М., 2014 г.

6.     Инструкция по техно-химическому контролю пивоваренного производства, научно-производственное объединение напитков и минеральных вод. Москва, 1991г.

7.     Кунце В. Технология солода и пива. – СПб, Изд-во Профессия, 2001 г.

8.     Франк Рат «Требования к качеству пивоваренного ячменя и их значение в процессах солодоращения и пивоварения» Материалы VLB – семинара «Сырьевая база для солодовенного и пивоваренного производства», Переславль-Залесский, 2-4 июня 2010 г.