ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ФРУКТОВЫХ СОКОВ

Медицинские исследования, проведённые отечественными и зарубежными специалистами в области физиологии питания в последние годы, доказывают, что физическое здоровье населения в значительной степени зависит от качества пищи, поэтому одно из приоритетных направлений государственной политики Российской Федерации в настоящее время – это обеспечение населения страны качественными продуктами питания. Основные задачи в этом направлении: увеличение отечественной сырьевой базы для пищевой промышленности, расширение производства продуктов функционального назначения и т.д. [1].

Функциональные пищевые продукты должны содержать функциональные ингредиенты или продукты можно обогащать незаменимыми микронутриентами в процессе производства. Примером таких продуктов являются фруктовые соки. Несмотря на большое количество воды в соках достаточно высокое содержание важных для организма человека ингредиентов: углеводов, минеральных веществ, витаминов и микроэлементов. Отечественные производители выпускают соки осветленные и соки с мякотью. Основное отличие состоит в том, что в мякоти содержится большое количество пектиновых полисахаридов, а по содержанию других ингредиентов соки с мякотью практически не отличаются от осветлённых соков. В структуре производства соков по видам сырья наибольшую долю составляет яблочный сок, т.к. он является самым популярным в России. Объясняется это многими факторами, одним из важнейших является то, что яблоки - это плоды, которые выращивались на Руси с глубокой древности [2].

На отечественном потребительском рынке преобладают восстановленные соки. Практически все компании – производители соков импортируют основное сырьё для производства соковой продукции – концентрат или концентрированный сок из-за рубежа. Только в последние годы активно начал развиваться сегмент соков прямого отжима, которые затем обрабатывают и упаковывают. Но, к сожалению, таких соков мало, так как их могут выпускать только те производители, которые имеют полный цикл производства и могут сами перерабатывать сырьё на сок.

Для экспериментального исследования качества фруктовых соков были выбраны широко представленные в розничной торговой сети Санкт-Петербурга яблочные и апельсиновые соки. Выбор был сделан не случайно: апельсиновые соки любого производителя изготавливаются из концентрированного сока, т.к. цитрусовые в нашей стране не произрастают. Поэтому качество апельсинового сока напрямую зависит от используемого концентрата и методов восстановления сока. Концентраты соков часто импортируют из Испании, Китая, Израиля и других стран. При восстановлении сока используется вода питьевая, которая у разных производителей проходит разную очистку. При восстановлении некоторые производители дополнительно обогащают сок, добавляя сахар, минеральные вещества, витамины и другие добавки экзогенного происхождения. Поэтому соки, изготовленные даже из одного и того же концентрата, у разных производителей существенно отличаются друг от друга. При изготовлении яблочного сока производители могут использовать концентрат как импортного, так и отечественного производства. Отечественные концентраты яблочного сока часто имеют кислый вкус и повышенную титруемую кислотность из-за большого содержания органических кислот, т.к. из-за климатических условий нашей страны яблоки обычно набирают меньше сахаров.

В лабораториях Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий СПбПУ Петра Великого мы проводили экспериментальное исследование качественных показателей яблочных и апельсиновых соков разных торговых марок. Объектами исследования служили яблочные и апельсиновые соки торговых марок «ФрутоНяня», «Rich», «Тонус», «Добрый», «Фруктовый сад», «Tropicana».

 При экспериментальном исследовании проводился сенсорный анализ и определялись физико- химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, титруемая кислотность, активная кислотность, содержание пектина и количество биологически-активного вещества – витамина С. Все исследуемые показатели определяли стандартными методиками, а содержание пектина весовым методом по количеству пектата кальция, образующегося в кислой среде от реакции взаимодействия пектина с хлористым кальцием [2].

Сенсорный анализ показал, что все яблочные соки получились хорошего уровня качества, они были насыщенного тёмно-жёлтого цвета, имели приятный аромат и гармоничный вкус с кислинкой, слегка терпкий, характерный для яблок, без посторонних привкусов. Апельсиновые соки получились более низкого уровня качества из-за водянистости во вкусе и излишней кислотности, имели большой диапазон цвета от светло-жёлтого до тёмно-жёлтого. Физико-химические показатели исследованных образцов фруктовых соков представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Физико-химические показатели качества соков

Анализ экспериментальных данных, представленных в таблице 1, показывает, что по нормируемым показателям качества все образцы отвечали  требованиям технического регламента на соки и соковую продукцию. По органолептическим показателям были отмечены существенные различия в соках из одного того же вида фруктов, но из разной ценовой категории, поэтому нами дополнительно были определены такие показатели как содержание аскорбиновой кислоты и пектина.

Из источников литературы известно, что в соках из фруктов и ягод наибольшее количество аскорбиновой кислоты отмечается в соках из цитрусовых: апельсиновый, грейпфрутовый, лимонный, в ананасовом соке и черносмородиновом. Во всех других фруктово-ягодных соках её содержится незначительное количество. По результатам многих исследований известно, что витамин С – самый нестойкий из всех витаминов, он быстро окисляется на всех стадиях технологического процесса, поэтому в готовом продукте, его содержание от первоначального количества может снижаться более чем на 50 % [3]. В проведённых нами исследованиях в яблочных соках наибольшее количество аскорбиновой кислоты 42 мг/л было обнаружено в соке прямого отжима. В апельсиновых соках содержание аскорбиновой кислоты было в 4-5 раз больше, чем в яблочных соках. Необходимо отметить, что исследуемые образцы содержали только природную аскорбиновую кислоту и не содержали витамина С экзогенного происхождения. Согласно методическим рекомендациям по потреблению биологически активных веществ, разработанными российскими специалистами в области физиологии питания, [5,6] для витамина С адекватный уровень потребления составляет 70 мг, а верхний допустимый - 700 мг в сути. Поэтому согласно полученным нами данным, стакан апельсинового сока в день покроет суточную потребность человека в витамине С, поэтому апельсиновый сок можно отнести к функциональным продуктам питания.

Апельсиновые соки выпускаются с мякотью, а яблочные соки бывают осветлёнными и с мякотью. В яблочных и апельсиновых соках наличие мякоти влияет на сенсорный анализ и позволяет сделать вывод о «натуральности» соков, поэтому в исследованных нами образцах соковой продукции было определено содержание пектина. В апельсиновых соках его количество в 2- 4 раза больше, чем в яблочных соках. Пектин не только снижает количество холестерина, но и способен очищать организм человека от вредных веществ (радиоактивные элементы, пестициды и ионы токсичных металлов) [3].

Таким образом, можно сделать вывод о том, что по пищевой и биологической ценности полезнее употреблять соки прямого отжима. В качестве функционального продукта лучше употреблять соки прямого отжима с мякотью, но, к сожалению, их в торговой сети не так много. На международном рынке такие соки обозначаются аббревиатурой nfc (notfromconcentrate). Во многих европейских странах такие соки завоевали популярность, хотя и стоят дороже. В последние годы в нашей стране ряд отечественных компаний активно используют для производства соков и нектаров яблоки, выращенные в Краснодарском и Ставропольском краях, Волгоградской, Липецкой областях, но соков из отечественного сырья на рынке ещё не очень много. В связи с тем, что более 80,0 % рынка соковой продукции производится из импортного сырья, то цены на соки растут, и за последние 3 года в период 2012-2015 гг. средние цены производителей на соки фруктовые и овощные выросли на 37,1%. По этой причине на протяжении последних трех лет в России наблюдается спад производства соков фруктовых и овощных. Изменить ситуацию может переориентация Российских производителей соковой продукции на отечественные сырьевые ресурсы.

Список литературы

1.        Бюллетень трудового и санитарного законодательства Российской Федерации 2010, № 12, с.64-67. 

2.        Белокурова Е.С., Борисова Л.М.., Панкина И.А. Качество соковой продукции. Сборник материалов Международной заочной научно-практической конференции «Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли» (Екатеринбург, 28 октября 2013 г.); М-во образования и науки Рос.Федерации. Урал.гос.эконом.ун-т.-Екатеринбург: [Изд-во Урал. Гос.эконом.ун-та], 2014.-с.7-8

3.        В.А. Тутельян, А.Н. Разумов, А.И. Вялков и др. Научные основы здорового питания. М.: Издательский дом «Панорама», 2010 г., 816 с.