АЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЧЕЧЕВИЧНОЙ МУКИ

Одной из серьезных проблем в питании населения, особенно социально незащищенных слоев, по- прежнему является белковая недостаточность. Белки составляют наиболее дорогостоящий и дефицитный компонент пищевых рационов, в связи с чем, совершенно очевидно стремление обосновывать приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании той части белка, которая до последнего времени составляла пищевой дефицит. Для решения проблемы дефицита белка, который в нашей стране составляет 30- 50% и ежегодно возрастает, наряду с применением готовых белковых препаратов необходимо использовать нетрадиционные источники белка [1,2].

Один из богатейших источников белка - растительное сырье. Большое количество белков растительного происхождения и сравнительно низкие затраты на производство дают возможность значительно восполнить за их счет дефицит белка в питании людей. В мировом пищевом балансе на растительные белки приходится 80%, на животные – около 20% [3,4].

Для восполнения дефицита белка и расширения ассортимента продукции в настоящее время широко используют бобовые культуры, в том числе чечевицу. Она является представителем семейства бобовых и характеризуется высоким содержанием белка (20—40 %), который находится не только в семенах (особенно в семядолях зародышей), но и в вегетативных частях растения.

В чечевице содержание белка в 2,3 раза выше, а крахмала на 25,1% меньше, чем в пшеничной муке высшего сорта. В чечевичной муке сумма незаменимых аминокислот в 2,6 раза больше, а также содержание моно- и дисахаридов почти в 2 раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта.

Чечевица является экологически чистым продуктом. Она не накапливает в себе никаких вредных или токсичных элементов (нитратов, радионуклидов и пр.) поэтому, чечевица, выращенная в любой точке земного шара, считаться экологически чистым продуктом.

Наибольшее применение чечевичная мука имеет в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет, ее добавление к пшеничной муке в количестве 15-20 % повышает содержание белка в хлебе на 3-4 %.

Следовательно, использование муки, полученной из семян чечевицы, при производстве мучных кондитерских изделий будет способствовать значительному повышению пищевой ценности продукции.

Таким образом, создание рецептуры кексов с добавлением чечевичной муки является актуальной темой для проведения исследования.

Целью работы являлась разработка рецептуры кексов с использованием чечевичной муки. В процессе исследования было разработано четыре образца с содержанием чечевичной муки от 5 до 20% к массе пшеничной муки.

Образец №1 – кекс с 20% содержанием чечевичной муки, образец №2- с 15% содержанием чечевичной муки, образец № 3 – с 10% содержанием чечевичной муки, образец №4 – с 5% содержанием муки чечевичной. Данные образцы выпекались по классической технологии при температуре 205-215˚С в течение 25-30мин. Органолептические показатели приведены в Табл.1.

Таблица 1  

Органолептические показатели опытных образцов с содержанием чечевичной муки

Добавление чечевичной муки в количестве 20% к массе пшеничной муки оказывает отрицательное влияние на вид изломе и цвет, т.к. появляются темные включения и ухудшается цвет мякиша, кроме того появился привкус и запах чечевичной муки. Добавление чечевичной муки к массе пшеничной муки в количестве до 15% не влияет на органолептические показатели качества кекса.

Готовые изделия по основным физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 15052-96 «Кексы.

Общие технические условия».

Таким образом, для проведения дальнейших исследований был выбран образец  № 2 с содержанием чечевичной муки 15 % к рецептурному количеству муки.

Энергетическая ценность в готовом продукте с содержанием чечевичной муки 15% изменилась незначительно, т.к. содержание углеводов в чечевичной муке меньше на 10%, а белка на 10% больше, чем в пшеничной муке.

Поскольку чечевичная мука содержит большее количество белка по сравнению с пшеничной мукой, было необходимо определить содержание белка в контрольном образце и образце №2, определение вели по методу Къельдаля. В результате было установлено, что содержание белка в образце с 15% содержанием чечевичной муки к массе пшеничной муки составило 8,3%, что на 12,2% выше, чем в контрольном.

Поскольку чечевичная мука содержит большое количество жиров, которые под действием кислорода воздуха окисляются, было необходимо установить сроки хранения кексов с чечевичной мукой. Влияние сроков хранения на микробиологические показатели чечевичных кексов представлены в Табл.2.

Таблица 2  

Динамика микробиологических показателей чечевичных кексов при хранении

Из Табл.3 видно, что микробиологические показатели чечевичных кексов при хранении в течение 8 суток не превышают норм, установленных ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции», однако при хранении печенья более 7 суток органолептические показатели чечевичных кексов ухудшились, появился неприятный запах и привкус, кексы начали черстветь. В связи с этим срок хранения чечевичных кексов установлен 7 суток.

Таким образом, разработанная рецептура кексов с чечевичной мукой, содержание которой составляет 15% к массе пшеничной муки, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствовал ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия» и ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции».

Список литературы

1.     Ерашова Л.Д. Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения / Л.Д. Ерашова, Г.И. Павлова, Р.С. Ермоленко, Л.В. Артюх, Л.Л. Гром // Пищевая промышленность. – 2009. -№10. – С. 14-15.

2.     Батурина Н. А. Влияние добавок муки бобовых культур на потребительские свойства и пищевую ценность пшеничного хлеба / Н.А. Батурина // Индустрия хлебопечения. – 2012. - №4. – С. 38-41.

3.     Антипова Л.В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания / Л.В. Антипова, Л.Е. Мартемьянова // Пищевая промышленность. 2013. - №8. – С. 10-12.

4.     Шалмултаев Т. Ш. Моделирование конкурентоспособных технологий кексовой продукции / Т. Ш. Шалмултаев, М. П. Могильный // Пищевая технология. – 2013. - №4. – С.64-66.