12 марта 2016г.
В эпоху широкого развития информационных технологий не следует забывать о тех продуктах питания, которые ежедневно присутствуют в рационе. Речь идет о растительном, а именно о подсолнечном масле.
Биологическая ценность растительных масел, выше, чем у животных. Во- первых они более калорийны, а во – вторых, растительные масла являются источником ненасыщенных незаменимых жирных кислот линоленовой, линолевой и арахидоновой [1].
В промышленных условиях масло подвергается процессам очистки, связи с этим его подразделяют на: рафинированное и нерафинированное. Первое – очищено рафинацией, второе - очищено от мелкой и крупной взвеси, но не прошедшее полного цикла операций по рафинации. Существуют биохимические отличительные признаки: рафинированное масло теряет биологически активные вещества, лишается свойств « живого масла», поэтому и срок годности увеличивается [2].
В данной статье сделан акцент именно на содержание перекисного числа, которое является главным показателем качества масла. Перекисное число характеризует содержание в жире первичных продуктов окисления: перекисей и гидроперекисей. Оно является индикатором устойчивости масла к окислению, если масло мутное и прогорклое, то перекисное число повышено. Содержание перекисного числа зависит от степени очистки и условий хранения подсолнечного масла.
Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот. При получении, переработке и хранении этого продукта происходит его окисление атмосферным кислородом, что ведет к ухудшению пищевой ценности масла.
В данной таблице представлены оптимальные условия хранения масла по ГОСТ 1129- 2013. Рафинированное и нерафинированное масло должно храниться в темном месте, при t от +5 до +13 0С, срок хранения соответственно 4 и 6 месяцев.
Подсолнечное масло
|
Оптимальные условия хранения
|
Свет
|
Температура ОС
|
Срок хранения, мес.
|
Нерафинированное
|
Темное место
|
От +5 до +13
|
4
|
Рафинированное
|
6
|
Рис.1. Условия хранения подсолнечного масло по ГОСТ 1129-2013
Процесс окисления растительных масел является многофакторным процессом, на который оказывают влияние влага, температура, свет, срок хранения. В развитии процессов окисления играют различные формы активированного кислорода, активация молекулярного кислорода вовлекает в реакцию окисления не только триацилглицеролы, но и сопутствующие компоненты - токоферолы, пигменты, фосфолипиды.
Цель исследования: сравнительная оценку содержания перекисного числа в подсолнечном масле в зависимости от условий хранения.
Объектом исследования являлось - рафинированное подсолнечное масло.
Поставлена модель эксперимента по опытным группам. Для масла были созданы необходимые условия хранения: свет, температура и срок хранения, в связи с этим выделили III опытные группы, и одна контрольная. Для I опытной группы создали условия: темное место, t+27 0C и срок хранения 1 месяц.
II опытная: с доступом света, t+270 C, срок хранения 1мес. III опытная: с доступом света, при t +100 C, 1 мес.
Для контрольной группы были созданы оптимальные условия хранения, которые соответствуют ГОСТ 1129-2013.
Объект исследования
|
Опытные группы
|
Факторы ( свет, + t0C, мес.)
|
Рафинированное подсолнечное масло
|
контрольная группа
|
Т;
|
t+10
|
0C; 1 мес.
|
I группа
|
Т;
|
t+27 0C; 1 мес.
|
II группа
|
С;
|
t+27 0C; 1 мес.
|
III группа
|
С;
|
t+10 0C; 1 мес
|
Рис.2. Модель эксперимента по опытным группам Примечание: Т –без доступа света, С- с доступом света.
Эксперимент проводился в соответствии с ГОСТ 26593-85 (определение перекисного числа - титриметрический метод).
Сущность метода заключается в реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа и последующим количественном определении выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титрометрическим методом.
Результаты исследования представлены на Рисунках 3 и 4.
Из полученных диаграмм
,видно среднее содержание перекисного числа( моль активного кислорода/кг) в рафинированном масле. Так,
во II группе перекисное число увеличено почти в 4,5 раза, по сравнению с контрольной группой. Внешний
фактор, который повлиял
на изменения была повышенная температура.
В III группе перекисное число повышено
на 1,58 моль активного
кислорода/кг, что является
небольшим превышением от нормы.
Если сравнить контрольную группу
и II опытную, где внешними
факторами воздействия были свет и повышенная температура, то можно сделать вывод, что содержание перекисное число превышено в 5,6 раз.
Таким образом,
из полученных результатов делаем общий
вывод: подсолнечное масло храним в оптимальных условиях, о них было сказано выше, в Рисунке 1 ,потому что продукты перекисного окисления липидов
пагубно влияют на организм в целом,а
точнее окисление нарушает
структуру многих молекул. В белках окисляются аминокислоты. В результате разрушается структура белков, между ними образуются ковалентные "сшивки", это активирует протеолитические ферменты
в клетке, они гидролизуют повреждённые белки. Активные формы кислорода легко нарушают
и структуру ДНК. В результате появления в гидрофобном слое мембран гидрофильных зон за счёт образования
гидроперекисей жирных кислот в клетки
могут проникать вода, ионы натрия, кальция,
что приводит к набуханию клеток, органелл и их разрушению.
Список литературы
1.
Владимиров Ю.В.,
Арчаков И.А. Перекисное окисление
липидов в
биологических мембранах. — М.: Наука. 1972. — 272 с.
2. Лобанов В.Г., Шазо А.Ю.,
Щербаков
В.Г.
Теоретические
основы
хранения
и
переработки
семян подсолнечника // М.: Колос. -2002.-592 с.