КОНТРОЛИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ВИН. БЕЛЫЕ ВИНА АВСТРАЛИИ

Вопреки сложившемуся мнению, вино не только не вредно, но даже полезно для человека, если его употреблять грамотно и в меру. Профессор Голубев писал: «Едва ли может подлежать сомнению, что вино, вовремя и в надлежащем количестве данное больному, является лечебным фактором высокого значения». Вина полезно употреблять для улучшения обмена веществ, солевого обмена. В винах содержатся вещества, стимулирующие углеводистый, азотистый и минеральный обмен в организме человека. Но для того что бы полезные свойства находились в вине, оно должно быть качественным.

Как известно, национальные стандарты категории ОТУ «Общие технические условия» на различные категории пищевой продукции содержат только нормируемые показатели, характеризующие потребительские свойства продукта. например, ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. ОТУ» устанавливает содержание спирта, сахара, тируемых и летучих кислот, приведенного экстракта и лимонной кислоты. При этом два последних показателя внесены в стандарт скорее в качестве идентификационных показателей.

Известно, что натуральные вина относятся к условной группе винодельческой продукции, объединенной единой акцизной ставкой, и включают столовые вина (сухие, полусухие, полусладкие и сладкие), вина географических наименований и вина высокого качества установленного места производства.

Для оценки их подлинности и качества за рубежом используют контролируемые показатели, для которых нельзя установить единую норму, однако сделать это возможно для определенных групп вин конкретно по отдельным регионам производства.

В Сборнике международных методов анализа вин и сусел (2006 г.) приложением В (MA-F-B-02- MODCER), касающимся правил применения анализа при заключении контрактов, рекомендуется Сертификат №2, включающий «определения, позволяющие удовлетворительным образом убедиться в качестве и характере вина, соответствующих коммерческой потребности». К таким показателям относятся содержание золы и ее щелочность, содержание калия, яблочной и молочной кислот, винной кислоты, индекс Фолина— Чокальтеу, хроматографический показатель, содержание натрия, кальция, сульфатов.

А в связи с этим представляют интерес широкие исследования состава вин различных категорий и регионов, поступающих на отечественный рынок с целью подготовки методических рекомендаций по определению подлинности и натуральности вин с дифференциацией по группам. При этом дифференцированные показатели, естественно, должны быть более жесткими и конкретными, чем обобщенные требования ко всей массе натуральных вин, которые можно было бы предложить на более ранней стадии исследований.

Цель данного этапа работы — анализ однородной группы винодельческой продукции. Выбор пал на белые вина, производимые и бутилированные в Австралии, импортированные для продажи на российском рынке.

В исследованиях использовали 5 образцов белых  австралийских вин, которым  были присвоены соответствующие порядковые номера.

Все органолептические данные соответствовали заявленным показателям (Табл.1).

Таблица 1  

Органолептические показатели столовых вин Австралии

Как видно из представленных ниже данных органолептический анализ показал, что представленные образцы соответствовали требованиям, предъявляемым к белым столовым винам. По оценке все исследуемые образцы были близки и дегустационная оценка белых вин варьировала в пределах 8,8 –9,0 балла.

Испытание образцов на соответствие физико-химическим показателям российского стандарта также подтвердило требуемое качество продукции (Табл.2).

Таблица 2

Как видно из Табл.2, содержание спирта в исследуемых винах составляло от 12,5 до 13,6 об.%, что свидетельствовало о достаточно высокой сахаристости винограда, поступающего на переработку. Содержание сахара колебалось в пределах от 2,1 до 8,8 г/л. При этом следует отметить, что согласно нормам Международной организации винограда и вина (OIV) максимальное содержание сахара в сухих винах не превышает 4 г/л, но допускается до 9г/л в том случае, если его количество не более чем на 2г/л, выше содержания титруемых кислот в данном образце. Сравнивая содержание сахаров и титруемых кислот, можно констатировать, что данное условие было соблюдено.

Следует отметить достаточно ровные показатели по содержанию титруемых (5,2-5,9) и летучих кислот (0,37-0,56), что в какой-то мере свидетельствует о сходстве условий произрастания винограда и применяемой технологии.

Количественный и качественный анализ органических кислот показал, что их содержание в исследуемых образцах характерно для вин данной категории и происхождения. Так, содержание винной кислоты составляло от 1,69 до 2,24 г/л. Количество яблочной кислоты находилось в пределах 1,53-2,45 г/л, а молочной-0,15-0,96 г/л.

Естественно, количество яблочной и молочной кислот зависит не только от их исходного содержания в винограде, но и от условий прохождения яблочно-молочного брожения. В связи с этим весьма полезным при оценке натуральности вин может оказаться критерий, представляющий сумму яблочных и молочных кислот.

Анализируя показатели приведенного экстракта, можно отметить заметные различия в полученных результатах 18,6-21,6 г/дм3 , хотя все образцы соответствуют требованиям стандарта, ожидание корреляции экстрактивности с результатами дегустационной оценки оправдалось не в полной мере. Это говорит о том, что важно помимо содержания экстракта анализировать состав и концентрацию образующих его компонентов.

Содержание глицерина составляло от 4,8 до 5,1 г/дм3 , то есть находилось в пределах, характерных для белых вин с достаточно высоким набродом спирта. Соотношение спирт/глицерин колебалось от 2,45 до 2,8 при средней величине 2,6.

При сравнении доли глицерина в составе приведенного экстракта нетрудно заметить, что ее вариации весьма незначительны и составляют от 27,7% до 30,7%. Отсюда можно сделать заключение, что в данной группе вин отсутствуют образцы, в которые мог быть внесен глицерин для искусственного повышения экстрактивности.

Однако, в данном случае, представляется возможным повышать достоверность критерия. Поскольку титруемые кислоты составляют значительную долю экстракта, в плодовом виноделии для контроля за разбавлением вин водой используют такой показатель, как остаточный экстракт, который представляет собой разность между приведенным экстрактом и содержанием титруемых кислот. При сравнении показателей глицерина и остаточного экстракта более выпукло видна его роль в формировании качественных характеристик. Если провести расчеты, то можно отметить, что доля глицерина в данном случае возрастает, что составило 35,6- 43,4%.

В то же время на наш взгляд, содержание титруемых кислот не точно характеризует вклад органических кислот в содержание экстракта, так как с одной стороны не учитывается содержание нейтральных солей, поскольку оттитровывается только свободные кислоты и их кислые соли, с другой стороны нелетучие кислоты определяются вместе с летучими, которые не являются компонентами экстракта.

Если ввести показатель соотношение глицерина (Г) к приведенному экстракту (ПЭ) за вычетом винной (В), яблочной (Яб), молочной (М), лимонной (Л) и янтарной (Ян), то новый критерий будет выглядеть следующим

образом:                

При анализе показателей данной продукции этот критерий имеет значение от 33,5 до 42,2%. Можно отметить, что при всех трех вариантах расчетов показатель находится в весьма узких пределах. В то же время при учете доли кислот в экстракте информативность о вкладе глицерина в показатели экстрактивности возрастает.

Что касается минеральной составляющей, а именно золы, то ее содержание колебалось от 1,65 до 2,17 г/л. В любом случае ее концентрация была выше величины 1,2 г/л, которую можно рассматривать как минимально допустимый предел для большинства белых вин. Анализируя показатель «щелочность золы» можно отметить, что ее вариации находятся в довольно узком пределе и составляют от 36,0 до 47,5 мг-экв/л.

Все же необходимо отметить, что суммируя содержание всех компонентов экстракта, определяемых индивидуально, невозможно получить сумму, равную показателю приведенного экстракта, определяемую стандартным методома. Такой расчет более точен, когда в составе экстрактивных веществ преобладают углероды, то есть при определении общего экстракта. Тем не  менее  и в данном случае  определение доли определенных групп вещество дает достаточно достоверную информацию о качестве продукта.

Таким образом, можно считать типичным показатель Г/Пэ для белых  Нового Света, находящийся в интервале от 22 до 32%. Однако, не всегда превышение данной величины свидетельствует об искусственном внесении глицерина. Вполне возможно это может быть связано с условиями позднего сбора винограда и жизнедеятельностью дрожжей Botrytis Cinerea. В то же время более низкий показатель, как правило, связан с некоторыми нарушениями технологических режимов, в том числе условий брожения.