ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ ПО УСКОРЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов входит в число основных направлений государственной политики в области здорового питания [7].

Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания россиян. С ростом объемов потребления колбасных изделий все большее предпочтение потребители отдают сырокопченым колбасам, которые отличаются плотной консистенцией, а также приятным специфическим вкусом и ароматом. Необходимыми условиями увеличения объема производства сырокопченых колбас и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции [7].

В последние годы в развитых странах мира усилился интерес к производству продукции птицеводческой отрасли. Ежегодные темпы роста данного производства составляют 4-5%. Причем наибольший удельный вес (свыше 75%) занимает производство цыплят-бройлеров. Основной причиной такого увеличения емкости рынка мяса птицы является ценовое преимущество по сравнению с другими видами мясного сырья, что особенно важно в производстве дорогостоящих деликатесных изделий  [3]. Однако в настоящее время сырокопченых колбас, произведенных с использованием мяса птицы,        на российском рынке практически нет [7].

Сырокопченые колбасные изделия благодаря отсутствию термической обработки обладают высокой биологической ценностью [6]. Пониженные значения показателей рН и активности воды позволяют обеспечить высокую стойкость к микробной порче и повышенные сроки хранения даже при обычных значениях температуры, делают их своеобразными концентратами с высоким содержанием полноценных белков и жиров [6].

Использование мяса птицы, в частности, цыплят-бройлеров, позволяет снизить себестоимость сырокопченых колбас, не снижая их биологическую и пищевую ценности. По содержанию питательных веществ мясо птицы практически незначительно отличается от мяса убойных животных, оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи с чем в мясе птицы сравнительно меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в мясе убойных животных, что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и биологическую ценность продуктов из него [7].

Как показывают исследования, мясо птицы имеет полноценный аминокислотный состав. Липиды куриного мяса богаты полиненасыщенными жирными кислотами. По жирнокислотному составу жир птицы близок к составу оливкового масла [8].

В питании человека полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), среди которых незаменимые − линолевая, линоленовая и арахидоновая, играют особую роль. Незаменимость линолевой кислоты определяется ее участием в составе фосфолипидов, являющихся важным компонентом мембран клеток. Недостаток линолевой кислоты в рационе приводит к изменениям состава и функций биомембран. В съедобных частях тушек бройлеров и других видов птицы ее содержание колеблется от 15 до 32% от суммы жирных кислот. Арахидоновая кислота является предшественником большой групп медиаторов (локальных гормонов) или эйкозаноидов, синтезирующихся почти во всех клетках организма и играющих важную роль в различных физиологических процессах и биохимических реакциях. Линоленовая кислота в тушках бройлеров содержится в пределах 0,2-3% от суммы жирных кислот. Она обладает способностью профилактировать у человека атеросклероз, ишемическую болезнь сердца и другие поражения сосудов [2].

Для проведения исследования был выбран образец фарша, составленный из говядины высшего сорта, свинины нежирной, куриного филе и шпика. Куриное мясо вносилось в количестве 20 кг на 100 кг мясного сырья. В целях ускорения производства и улучшению вкусоароматических характеристик сырокопченых колбас использовался многоцелевой функциональный модуль, состоящий из глюконо-дельта-лактона, лактулозы, пчелиного меда и можжевельника.

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) широко используется в производстве сырокопченых колбас быстрого созревания. Использование ГДЛ позволяет сократить время ферментации и получить продукт заданной кислотности. Недостатком ГДЛ является образование у продукта кисловатого привкуса, который усиливается при длительном хранении. Использование ГДЛ совместно с лактулозой и пчелиным медом позволяет снизить отрицательное влияние на потребительские свойства продукта данного недостатка, восстановить естественный вкус сырокопченых колбас.

Лактулоза поддерживает рост широкого спектра молочнокислых бактерий. При ее ферментации преобладает образование уксусной кислоты, несколько увеличивается концентрация пропионовой, масляной и молочной кислот, поэтому активная кислотность среды снижается. Баланс гниения и брожения смещается в сторону бродильных процессов, что упрощает технологический процесс, уменьшая чувствительность колбасного полуфабриката к контролируемым температурным и влажностным параметрам. Кроме того, лактулоза наделяет продукт функциональными свойствами, такими как уменьшение нагрузки на печень и почки, стимулирование иммунитета, гипохолестеринемическое действие, противоопухолевая защиту кишечника [5]. Прием лактулозы не вызывает повышения уровня глюкозы в крови, поэтому возможно ее использование в питании диабетиков.

Ценовые характеристики лактулозы также подтверждают целесообразность ее использования в составе добавки, применяемой для ускорения производства сырокопченых колбас. При ежесуточной норме потребления 2 г лактулоза удорожит конечный продукт не более, чем на 1,5-2 р. [5].

Углеводы, например, сахарозу принято добавлять в фарш при производстве сырокопченых колбасных изделий, поскольку присутствующего в мясе гликогена не хватает для достижения необходимой кислотности. Однако следует учитывать, что моносахариды расщепляются микроорганизмами, а дисахариды сначала под действием ферментов расщепляются на моносахариды [1]. В связи с этим для быстрого кислотообразования предпочтительнее использовать пчелиный мед, нежели сахар, поскольку в его состав входит до 78% моносахаридов, а именно, глюкоза и фруктоза. Содержащиеся в меде наряду с моносахаридами ди- и полисахариды, а также используемые совместно с медом ГДЛ и лактулоза контролируют, чтобы достигнутой кислотности было достаточно для образования прочной структуры и необходимой стойкости при хранении. Среди органических кислот, входящих в состав меда, преобладает глюконовая кислота, что позволяет меду оказывать совместное с ГДЛ воздействие на созревание сырокопченых колбас.

Введение в фарш сырокопченых колбас измельченных можжевеловых ягод способствует обогащению колбасных изделий витаминами, эфирными маслами и  органическими кислотами. Среди витаминов в можжевельнике преобладает витамин С. Плоды можжевельника придают продукту специфический приятный аромат, привлекающий потребителя.

По органолептическим характеристикам и интенсивности сушки варианты колбас, приготовленные с использованием куриного мяса по ускоренной технологии, оказались выше контрольного образца. Опытные образцы имеют темно-красный цвет, плотную консистенцию, приятный запах со специфическим ароматом можжевельника и копчения, слегка острый, солоноватый вкус.

На основе проведенного исследования сделан вывод о целесообразности производства сырокопченых колбас с использованием мяса птицы по ускоренной технологии, предполагающей внесение в фаршевые системы многоцелевого функционального комплекса, состоящего из глюконо-дельта-лактона, лактулозы, пчелиного меда и можжевельника.

Список литературы

1.     Аксенова К.Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К.Н. Аксенова, Т.П. Мануйлова, А.М. Патиева // Молодой ученый. − 2014.− №7. − С. 98 − 100.

2.     Архипов А.В. Липидная питательность мяса птицы и влияние на нее факторов питания [Текст] / А. В. Архипов // Вестник Брянской государственной сельскохозяйственной академии. – 2010. − №1. – С. 1-9.

3.     Герасимова Н.Ю. Нетрадиционные виды мясного сырья для производства функциональных продуктов [Текст] / Н. Ю. Герасимов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2012. −   № 2-3.– С. 17-20.

4.     Инновационные разработки лактулозосодержащих пищевых добавок и БАД: монография / И.Ф. Горлов, В.Н. Храмова, М.И. Сложенкина, С.Е. Божкова, Е.А. Селезнева / ВолгГТУ. – Волгоград, 2010. – 80 с.

5.     Леонидов Д.С. Лактулоза: диапазон использования в пищевой промышленности [Текст] / Д. С. Леонидов // Кондитерское производство. − 2011. − № 6. − С. 16.

6.     Мокрецов И.В. Разработка технологии ферментированных колбас для специализированного питания: Автореф. … дис. к-та техн. наук. – Ставрополь, 2013. – 27 с.

7.     Нестеренко А. А. Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас [Текст] / А.А. Нестеренко, К.В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2014. − № 101. – С. 1-14.

8.     Стефанова И.Л. Инновационные технологии продуктов функционального питания на основе мяса птицы [Текст] / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, И.А. Юхина // Никоновские чтения. – 2008. − № 13. – С. 267- 268.