ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАФИНАТА НУТОВОГО ПРИ СОСТАВЛЕНИИ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ

Одним из важнейших факторов,  определяющих здоровье  населения, является здоровое  питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека. У большинства россиян выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков  и нерациональным их соотношением [2].

Применение растительных ингредиентов в производстве мясных продуктов стало популярным в последнее время, так как их добавление увеличивает выход и снижает себестоимость готового продукта, позволяет расширить ассортимент и создать продукты функционального питания. На данный момент наиболее распространенными растительными добавками в мясной промышленности являются соя и нут [1]. Использование соевых продуктов возможно при замене ими до 30% продуктов животного происхождения, в свою очередь при замене мясного сырья на нут ‒ до 40%.

Соя, как известно, содержит фитоэстрогены и вещества, способные вызывать аллергические реакции, поэтому не рекомендуется в больших количествах детям. В отличие от сои, семена нута не содержат аллергенных веществ. Кроме того, зачастую в производстве используется генно-модифицированная соя, что вызывает недоверие потребителей.

При составлении фаршевых систем, обогащенным нутом, предполагается использование упомянутого растительного компонента в виде рафината нутового. Рафинат нутовый богат витаминами группы A, E,  K, минералами, включает клетчатку, то есть может являться источником биологически активных веществ, отсутствующих в мясной продукции [2].

Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, нормализуя продвижение пищи по тракту; стабилизирует холестериновый обмен, связывая жирные кислоты; улучшает микрофлору кишечника, восстанавливает функцию печени [3]. Количественное содержание и соотношение железа, меди и цинка в составлении фаршевых систем, изготовленных с использованием рафината нутового, позволяет рекомендовать его для питания больных железодефицитной анемией.

Рафинат нутовый восполняет дефицит отдельных витаминов. Содержащий в нем витамин K играет значительную роль в обмене веществ в костях и в соединительной ткани, способствует здоровому функционированию почек. Во всех этих случаях витамин участвует в усвоении кальция и в обеспечении взаимодействия кальция и витамина D. Витамин K регулирует механизм свертывания крови, что оберегает человека от внутренних и внешних кровотечений при повреждениях. Кроме того, витамин K участвует в синтезе белка остеокальцина, тем самым обеспечивая формирование и восстановление костных тканей организма, предупреждает остеопороз, обеспечивает работу почек, формирование белков, которые в свою очередь необходимы для развития и нормальной работы сердца с легкими оказывает антибактериальное и болеутоляющее воздействие [4].

Витамин А оказывает влияние на барьерную функцию кожи, слизистых оболочек, проницаемость клеточных мембран и биосинтез их компонентов, так как этот витамин причастен к биосинтезу белка. Благодаря наличию двойных связей в молекуле витамин А может участвовать в окислительно-восстановительных реакциях, поскольку он способен образовывать перекиси, которые в свою очередь повышают скорость окисления других соединений [5].

Биологическая роль витамина E заключается в предотвращении окисления липидов биомембран и возможном снижении потребности в глутатионпероксидазе, необходимой для разрушения образующихся в клетке перекисей. Витамин Е  оказывает регулирующее влияние на процессы гликонеогенеза, снижает гиперхолестеринемию, способствует накоплению гликогена в мышцах и нормальному течению в них основных биохимических процессов, поддерживает нормальную проницаемость капилляров и серозных оболочек [5].

Добавление рафината нутового в фаршевые системы не только улучшает влагоудерживающую способность фарша, но и увеличивает выход готового продукта, а также значительно снижает его себестоимость. Содержание влаги  в  фарше несколько уменьшается.  Фарш, получаемый  с добавлением рафината нутового, представляет собой стабильную эмульсию, сохраняющую свои свойства.

Приготовленные опытный и контрольный образцы на примере, варено-копченых колбасных изделий исследовались по показателям качества и пищевой ценности – содержание белка, жира, влаги. Результаты исследования представлены в Табл.1.

Таблица 1 Химический состав варено-копченых колбасных изделий контрольных и с добавлением рафината нутового

Анализ полученных результатов свидетельствует, что по пищевой ценности варено-копченые колбасные изделия, выработанные с использованием рафината нутового, не уступают варено-копченым колбасам, приготовленным по традиционной рецептуре. По сравнению с контрольным образцом наблюдается небольшое уменьшение массовой доли белка, с значительным снижением содержания жира. По содержанию влаги образцы практически не отличаются.

Органолептическая оценка фаршевых систем свидетельствует, что при добавлении рафината нутового органолептические характеристики не ухудшаются. Обогащенные рафинатом нутовым готовые продукты практически не отличаются от контрольного образца по запаху и цвету, однако имеют более высокие показатели по вкусу и внешнему виду.

Таким образом, добавление рафината нутового в составлении фаршевых систем позволяет повысить качество выпускаемой продукции, придать им функциональную направленность. При этом улучшаются функционально-технологические свойства фарша, увеличивается стабильность мясных эмульсий, уменьшается содержание жира, за счет чего снижается калорийность. Использование рафината нутового при составлении фаршей колбасных изделий улучшает экономические показатели производства за счет снижения расхода мясного сырья.

Список литературы

1.     Аникеева Н.В. Вопросы биотехнологий белковых препаратов в условиях продовольственного кризиса. // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2010. − № 4 (66). – С. 91.

2.     Асланова М.А., Деревицкая О.К., Дыдыкин А.С., Воловик Е.Л. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем // Мясная индустрия. – 2010. – № 6 – С. 45-47.

3.     Максимов И.В., Курчаева Е.Е., Манжесов В. И. Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов. // Современные наукоемкие технологии. – 2009. − № 4. – С. 20.

4.     Панкратова Ю.В., Пигарова Е.А., Дзерамова Л.К. Витамин К – зависимые белки: остеокальцин, матриксный Gla-белок и их внекостные эффекты. // Ожирение и метаболизм. – 2013. − № 2. –    С. 11.

5.     Хашан И. Динамика содержания витаминов А и Е в плазме крови больных до и после приема комплексных витаминных препаратов: Автореферат. … дис. к-та фармацевт. наук. – Москва, 2003. – 83 с.