27 февраля 2016г.
В современных условиях необходимо заниматься разработкой новых видов продукции. В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации разрабатываются натуральные мясные продукты питания.
В обеспечении населения России мясными продуктами лечебно-профилактического назначения значительная роль может быть отведена изделиям паштетной группы из мясного сырья с различными добавками. Морская капуста (она же ламинария) - отличный диетический, очень полезный продукт. Народы, населяющие побережья морей и океанов, с древних времен не только употребляли еѐ в пищу, но и использовали как эффективное лекарство для лечения и профилактики многих болезней.
Китайские ученые доказали, что даже разовое включение водорослей в рацион защищает от заболеваний щитовидной железы. Основная причина заболеваний щитовидной железы – нехватка йода в организме. Морская капуста – абсолютный мировой рекордсмен по содержанию йода, кроме того, она содержит ещѐ и биологически активные вещества, помогающие этот йод усвоить. Регулярное употребление ламинарии также снижает уровень холестерина в крови и предотвращает развитие атеросклероза. В водорослях находится вещество – альгиновая кислота. Многие целебные свойства морской капусты объясняются наличием этого полисахарида. Содержание альгиновой кислоты в водорослях колеблется от 11 до 60 процентов. Она позволяет выводить токсичные металлы и радионуклиды из организма.
Бора в водорослях в 90 раз больше, чем в овсе, в 4-5 раз больше, чем в картофеле и свекле. Количество йода в ламинариях несколько тысяч раз больше, чем в наземной флоре.
Водоросли в большом количестве аккумулируют различные витамины. По содержанию витамина В1 ламинария не уступает сухим дрожжам. По содержанию витамина С бурые водоросли не уступают апельсинам, ананасам, землянике, крыжовнику, зеленому луку, щавелю. В водорослях найдены и другие витамины, в частности витамины D, K, PP (никотиновая кислота), пантотеновая и фолиевая кислоты.
Во многих городах и областях России сохраняются условия для развития йоддефицитных состояний. Одной из таких является Саратовская область. Йодный дефицит приводит к нарушениям адаптационных механизмов в организме детей, развитию хронических заболеваний. Йод входит в состав тироидных гормонов, вырабатываемых щитовидной железой. Они осуществляют контроль за деятельностью всех систем организма, а недостаточное его поступление приводит к серьезным, порой непоправимым последствиям.
Термин «йоддефицитные заболевания» (ЙДЗ) в настоящее время – эта нехватка йода. Профилактика йодного дефицита значительно более эффективна, чем лечение его последствий.
Одна из причин возникновения йодной недостаточности − низкое содержание йода в воде и продуктах питания. В связи с этим проблема йодирования продуктов повседневного рациона – актуальна.
Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, является систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок, обладающих широким спектром терапевтического действия.
Пищевые продукты, обогащенные йодом, в том числе мясные, могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности. Это можно сделать несколькими путями: добавлением в мясную систему йодида калия; введением добавок растительного и животного происхождения, богатых йодом, или предварительно обогащенных им.
Спрос на мясную продукцию постоянно растет. Одно из главных требований потребителя к продукту - стабильность качества. В основе тенденций относительно мясных изделий качество решает все. Качество - это первоочередная черта продукта.
Было решено отказаться от использования вредных для здоровья пищевых добавок. Разработанный паштет получился натуральным и очень вкусным.
В настоящее время имеется ориентир на повышенное внимание к проблеме использования местных видов мясного сырья. Сырье является местным, значит качественным (остывшее и охлажденное), доступным, происходит расширение ассортимента и повышение качества готовых продуктов, улучшение органолептических характеристик и пищевой ценности мясных продуктов.
Главная задача агропромышленного сектора экономики Саратовской области – выйти на полную самообеспеченность региона продуктами питания, для этого есть все ресурсы. Производство экологически чистой продукции, востребованной на внутреннем и внешнем рынках, позволит Саратовской области позиционировать себя территорией свободной от ГМО.
Саратовская область является лидером по производству мяса птицы в Поволжском регионе: ОАО «Михайловская птицефабрика», ГУП «Аткарская птицефабрика», ОАО «Новоузенская птицефабрика», ГУП «Базарно-Карабулатский птицеводческий совхоз», ОАО ПТФ им. Карла Маркса, ОАО «Лысогорская птицефабрика», ООО «Дергачи - птица».
Мясо птицы — важная составляющая здорового питания. В мясе птицы много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Оно содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро — и микроэлементы. Более 83% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мышечная ткань богата минеральными веществами — фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, оно нежное и сочное. Мясо птицы имеет приятный запах. В нем обнаружено более 180 компонентов, влияющих на его вкус и аромат. Куриное мясо самое низкокалорийное. Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют ―ленивый― желудок работать.
Куриное мясо - одно из самых лѐгких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечно-сосудистых недугов [1].
В связи с йодным дефицитом у населения Саратовской области на кафедре «Технология производства и переработки продукции животноводства разработан ассортимент мясных продуктов, в рецептуру которых входит морская капуста.
Была разработана технология и выработаны опытные партии – паштета мясного «Морской». Разработанный продукт – паштет «Морской» содержит высококачественные белки мяса птицы,
субпродукты сухопутной птицы и белки растительного происхождения.
Результаты выработки мясного продукта свидетельствуют, что он является источником полноценного легкоусвояемого белка, используемого как строительный материал для растущего организма. Разработанная рецептура паштета «Морской» для профилактического питания детей и взрослых – это биологически полноценный, сбалансированный продукт, адаптированный по-своему нутриентному составу к физиологическим особенностям человеческого организма. [2].
Основные задачи разработки - это использование регионального, экологически чистого мясного и растительного сырья, обладающего высокими органолептическими свойствами и расширение регионального ассортимента мясных изделий.
Данная инновационная разработка отличается от существующих аналогов улучшенными показателями по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному составу, а также по использованию высококачественного регионального мясного сырья произведенного в Саратовской области.
Список литературы
1. Данилова Л.В. Производство кулинарных продуктов диетического профиля. Межударная научно- практическая конференция, посвященная 10-летию «Пути повышения качества услуг общественного питания» СГАУ, Саратов, 23 – 24 декабря 2005, с. 71-73.
2. Лѐвина Т.Ю. Технология производства полуфабриката из мяса птицы. Материалы VIII Международной научно-практической конференции. Безопасность и качество товаров.2014.С.62-64.
