ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КАБАЧКОВОЙ МУКИ

Аннотация. Проанализирована возможность использования при производстве вареных изделий мяса говядины, свинины, курицы и кабачковой муки. Установлено оптимальное количество внесения кабачковой муки в рецептуру.

Актуальность выбранной темы определяется устойчивой тенденцией к ухудшению здоровья населения России, а значит и необходимостью разработки рецептуры и технологии производства продуктов питания функционального назначения, способных отвечать требованиям широкого круга потребителей, в том числе со средним достатком. При этом использование мяса курицы, свинины и добавление говядины кусочками и кабачка в качестве основного сырья для производства вареных колбас придает им уникальные свойства, и главное, высокое содержание витаминов, макро- и микроэлементов, что особенно актуально в связи с современным состоянием экологии.

С недавних пор перед жителями России стоит вопрос о рационализации своего питания. Речь, в основном, идет о людях, проживающих в более-менее крупных городах, поскольку в их рацион входит гораздо меньше овощей и фруктов, чем  у жителей деревень.  Следовательно, они недополучают столь необходимые для нормальной жизнедеятельности витамины, микро- и макроэлементы, а также растительную клетчатку, которая необходима организму для нормализации перистальтики кишечника и, как следствие нормального пищеварения. Также, мало кто задается вопросом калорийности и пищевой ценности своего рациона, останавливая свой выбор на модном нынче «фаст-фуде».

Вследствие чего, человек недополучает свою дневную норму белка, при этом превышая норму потребления насыщенных жиров и быстрых углеводов, что приводит, к увеличению калорийности рациона и, в конце концов, к ожирению. Поэтому проблема оптимизации рациона и восполнения дефицита биологически активных веществ весьма актуальна.

Одним из решений данного вопроса может стать создание сбалансированного продукта, на основе мяса (как источника полноценного белка), обогащенного биологически активными веществами, но, при этом, имеющим невысокую себестоимость, что сделает его доступным широкому кругу населения. Сразу же встает вопрос о том, какой именно мясопродукт использовать для достижения поставленной цели.

Вареные колбасные изделия являются самыми популярнымии пользуются большим спросом у потребителей, так как обладают привлекательной ценойи отличными вкусовыми характеристиками. По результатам анализа рынка было выявлено, что изделия колбасные вареные доступны широким слоям населения, причем преобладают группы потребителей, которые выбирают вареную колбасу для повседневного потребления[1].

Актуальность производства вареной колбасы с добавлением кабачковой муки подтверждают следующие аргументы. Мякоть кабачка легко усваивает организм человека, не вызывая раздражения желудка и кишечника. Клетчатка, содержащаяся кабачковой муке оказывает стимулирующее влияние на функцию желудочно-кишечного тракта, а пищевые волокна кабачков хорошо адсорбируют токсичные вещества, избыток холестерина и воды, выводя их из организма. При ожирении потребление кабачков вызывает иллюзию быстрого насыщения, тем самым снижая потребление другой, более калорийной пищи. Мякоть кабачка легко усваивается организмом, не вызывая раздражения желудка и кишечника, оказывая стимулирующее влияние на функцию последнего. В кабачке содержится витамин С, участвующий в выработке коллагена, оказывающего благотворное воздействие на кожу. Витамин А, который также содержится в кабачках, полезен для зубов и волос, хорошо влияет на зрение. Так же в нем присутствуют важные для организма микроэлементы, калий, кальций, железо, магний - необходимые сердцу, мозгу, мышцам, и печени.

При ожирении потребление продуктов из кабачков вызывает иллюзию быстрого насыщения, тем самым снижая потребление другой более высококалорийной пищи. Необычайно полезны кабачковая мука в пожилом возрасте. Она способна активизировать пищеварительные процессы, улучшить моторную и секреторную функции желудка и кишечника, благоприятно влияет на кроветворение, препятствует развитию атеросклероза. Продукты из кабачковой муки рекомендуют включать  в рацион питания при заболеваниях почек, печени, при гипертонии[2].

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

–                         определение оптимального содержания кабачковой муки в рецептуре;

–                         определение пищевой и биологической ценности продукта;

–                         адаптирование технологии производства для новой рецептуры;

–                         выработка экспериментального образца и уточнение его пищевой и биологической ценности.

Выполнение поставленных задач приведет к получению вареной колбасы с новыми органолептическими показателями. К тому же ожидаемое снижение калорийности продукта, составляет примерно 28% готового продукта. Один из ожидаемых результатов – относительно невысокая себестоимость продукта за счет использования сырья, полученного на территории нашего и соседних регионов.

В таблице 1 приведены сведения о пищевой, биологической и энергетической ценности колбасного изделия с использованием кабачковой муки.

Таблица 1 –                                        Пищевая и биологическая ценность

По результатам исследования, выявлено, что образец с содержанием предварительно гидратированной кабачковой муки в рецептуре около 15% обладает повышенной пищевой ценностью, в сравнении с контрольным образцом, не содержащим кабачковую муку. Также у образца заметно повышенное содержание витаминов и макроэлементов, что делает его полезным продуктом питания. Уменьшение энергетической ценности больше, чем в 2 раза говорит о том, что потребление этого продукта не способно вызывать склонности к ожирению.

Таким образом, сочетание подобранных видов мяса свинины и говядины с кабачковой мукой позволяет получить нежирный продукт с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ. Также частичная замена мясного сырья позволяет получить продукт низкой себестоимости, который будет доступен широким слоям населения, у которого нет времени на приготовления пищи.

Также, у образца вареной колбасы с использованием кабачковоймуки, улучшились органолептические показатели, по сравнению с контрольным образцом, а именно наблюдается улучшение вкусоароматических характеристик и внешнего вида продукта, повысились пищевая и биологические ценности продукта. Можно сделать так же вывод о том, чтодобавление кабачковоймуки, дает возможность получить продукт функционального назначения, значимого для нашей области, которая считается йододефицитной.

Список литературы и источников

1 Шпонкина Ю. Вареные колбасы тенденции и прогнозы внутри сегмента // Прод-экспо. – 2015. – С. 20-21.

2 Бузова, В.В. Варёное колбасное изделие «Царица» / В.В. Бузова, Е.А. Селезнева, С.В. Шинкарева // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение : матер. III междунар. науч.-техн. конф. : в рамках реализации Евразийской Технологической платформы «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания» (25-26 ноября 2016 г.) / ФГБОУ ВО «Воронежский гос. ун-т инженерных технологий» [и др.]. - Воронеж, 2016. - C. 350-352.