15 мая 2016г.
Под инновациями понимают практическое использование научной разработки, обладающей новизной и эффективностью [4]. В хлебопекарной отрасли предприятия могут работать над обновлением ассортимента, в том числе увеличивать выработку диетических профилактических хлебобулочных изделий, повышать качество и вкусовые достоинства продукции, совершенствовать производство, внедрять инновационные проекты [7].
Одна из проблем хлебопекарной отрасли – это низкое качество сырья, в частности муки. Для решения этой проблемы в институте ГОСНИИ хлебопекарной промышленности разработаны комплексные технологии, учитывающие зависимость биохимических и технологических свойств основного сырья, интенсивность микробиологических процессов при тестоприготовлении, связь реологических свойств тестовой системы и качества конечного продукта.
В зависимости от качества исходного сырья оптимизируются параметры приготовления полуфабрикатов, средства регулирования кислотонакопления, комплекс улучшителей целевого назначения, определяются количество и порядок дозирования основного и дополнительного сырья [4]. Устойчивая тенденция снижения содержания клейковины в зерне способствует увеличению дефицита белка в рационе, изменению вкусовых характеристик, ускорению черствения хлеба и его крошковатости [2]. В России эту проблему можно решить в результате отбора полноценного зерна для хлебопечения. Для этого необходимо гармонизировать стандарты на хлеб, муку, зерно.
Еще одна проблема из ряда системных – это выработка некачественной продукции из муки, показатели которой полностью соответствуют нормативной документации. Эта ситуация возникает при использовании хлебопекарных улучшителей для корректировки показателей качества муки. Такая мука не пригодна для традиционных технологий. Она не выдерживает длительного брожения полуфабрикатов, в процессе чего формируется вкус и аромат хлеба [4].
С целью обеспечения продовольственной безопасности РФ и расширения источников альтернативных видов сырья, а также для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий продолжаются исследования по использованию в хлебопечении муки из зерна тритикале, имеющей ряд преимуществ.
Определены наиболее перспективные сорта тритикале, которые рекомендованы для переработки в муку. Разрабатываются технологии хлеба с использованием тритикалевой муки, в том числе на КМКЗ и жидкой опаре. Данные технологии адаптируются к процессам и оборудованию, которые применяются на хлебопекарных предприятиях. Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки и смеси ее и ржаной муки, выработанные по предлогаемым технологиям, по органолептическим показателям не уступают продукции из пшеничной и ржаной муки, имеют специфический вкус и приятный запах, длительно сохраняют потребительские свойства, характеризуются повышенной биологической ценностью [4].
Кроме всего прочего, для преодоления негативных тенденций необходима государственная программа развития хлебопекарной отрасли.
Основными направлениями инвестиций для хлебопекарных предприятий в 2012…2020 годах должны быть:
– обновление технологических линий производства хлебобулочной продукции из ржаной и пшеничной муки, позволяющих снизить удельный расход электроэнергии, газа, других материальных и трудовых ресурсов, автоматизировать фасование и упаковывание готовых изделий;
– приобретение технологических линий для выпуска функциональной и лечебной хлебобулочной продукции, смесей для ее производства, изделий длительного хранения, в том числе замороженных полуфабрикатов и частично выпеченной хлебобулочной продукции, а также с высокой добавленной стоимостью;
– обновление вспомогательного оборудования общезаводского назначения (котельные, трансформаторные установки и др.);
– строительство современных и реконструкция действующих производственных помещений на предприятиях, которые не имеют необходимых площадей для размещения прогрессивного оборудования [3].
Следует подчеркнуть, что при внедрении различных инновационных проектов должен неукоснительно соблюдаться главный принцип, направленный на сохранение или повышение качества продукции, ее стабильности, безопасности, увеличения пищевой ценности с учетом сложившихся в регионе потребительских традиций [4].
В России производится недостаточное количество хлеба и хлебобулочных изделий диетического профилактического и лечебного профилактического назначения – чуть более 10 тыс. т/год при потребности 600…700 тыс. т/год [6]. Принятая правительством РФ «Концепция государственной политики в области здорового питания» предусматривает увеличение выпуска таких хлебобулочных изделий [4]. Предполагается, что доля диетических и функциональных хлебобулочных изделий в общем объеме производства должна вырасти до 10 % объема производства течение 2012…2020 гг. [3].
Ведущим научным центром хлебопечения Российской Федерации является Государственный научно- исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии. Им были сформулированы и развиты основные направления создания специальных видов хлебобулочных изделий:
1) для различных возрастных групп, в то числе детского питания;
2) в зависимости от профессионального состава, особенно лиц тяжелых профессий;
3) для населения зон экологического неблагополучия с различными видами загрязнений;
4) лечебного питания с направленно измененным химическим составом изделий, соответствующим потребностям организма.
К настоящему времени в ГОСНИИХП разработан широкий ассортимент хлебобулочных изделий для
специализированного питания с использованием различных видов сырья – источников полноценного белка, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. При разработке указанного ассортимента предпочтение отдаются исключительно натуральным обогатителям и природным источникам биологически активных веществ [1].
Учеными института удалось решить проблему питания больных сахарным диабетом второго типа хлебобулочными изделиями. Были созданы диабетические изделия с гречневой, овсяной и ячменной мукой. В основу преимущественно новой технологии положена трансформация белков и крахмала новых видов пищевого сырья, направленная на значительное уменьшение гликемического индекса хлеба [1].
Проблема микробиологической безопасности хлебобулочных изделий заключается в высокой контаминации сырья в основном споровыми бактериями, вызывающими развитие картофельной болезни хлеба.
Для оптимизации микробиологического контроля качества муки и предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба разработаны экспресс-методы:
1) люминесцентный;
2) по кинематической вязкости водной суспензии муки;
3) по содержанию водорастворимых веществ в мякише хлеба, колобка или в муке.
С плесневением хлеба ведется поиск высокоэффективных биологических способов его предотвращения при исключении использования синтетических консервантов. В связи с этим разработана композиция микроорганизмов и оптимизирован состав питательной среды для закваски, применение которой задерживает развитие плесневения хлеба.
Для повышения уровня микробиологической безопасности хлебобулочных изделий создаются биокорректоры – закваски с оптимизированным составом на основе селекционированных штаммов микроорганизмов с высокими антимикробными и биотехнологическими свойствами, обеспечивающие детоксикацию ксенобиотиков и выпуск микробиологически чистых хлебобулочных изделий [4].
К закваскам из пшеничной муки относятся: пропионовокислая, витаминная, ацидофильная, комплексная. Они отличаются сложным микробиологическим составом микроорганизмов с высокими биосинтетическими свойствами. При этом состав заквасок был взаимоувязан с применением их для повышения «устойчивости» технологии в зонах экологического неблагополучия, создания «барьерных» технологий для повышения микробиологической чистоты продукции, придания изделиям пробиотических (лечебных) свойств [1].
Хлеб из ржаной муки имеет ярко выраженные вкус и аромат, обладает пробиотическими свойствами. В последнее время производство хлеба с использованием ржаной муки сокращается. Развитием ассортимента таких изделий занимается Санкт-Петербургский филиал ГОСНИИ. В филиале проводятся фундаментальные исследования по созданию технологий ржаного хлеба с улучшенными показателями качества, повышенной пищевой ценности и микробиологической безопасности путем разработки жидких и густых заквасок с оптимизированным составом микроорганизмов с высокими бактерицидными, биосинтетическими и технологическими свойствами [1].
Институт разработал технологию приготовления ржаных заквасок в разводочном цикле с использованием биоконцентрата пониженной влажности, с оптимизированным составом молочнокислых бактерий и дрожжей, что обеспечивает стабильное качество закваски и сокращение производственного цикла. [4].
Используя последние достижения в области биологии, генетики, метаболической активности микробных культур, ученые Санкт-Петербургского филиала института создали биотехнологию ржаного хлеба на новом качественном уровне и решили экономическую проблему производства и реализации ржаного хлеба повсеместно не только на крупных предприятиях, но и предприятиях малой производительности на основе развития технологий приготовления стартерных культур и заквасок в сухом виде [1].
Таким образом, можно разрабатывать новые технологии, обеспеченные научным сопровождением производства хлебобулочных изделий, включая широкий спектр фундаментальных и прикладных исследований. Но также следует помнить и сохранять традиционные технологии в хлебопечении. Это доказывает неоспоримый эффект использования заквасок для наиболее правильного регулирования хода процессов переработки растительного сырья и получения совершенных видов конкурентоспособной продукции.
Список литературы
1. ГОСНИИ хлебопекарной промышленности: вклад в развитие хлебопекарной отрасли России // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – № 9. – С. 27.
2. Инновационные решения проблем современного хлебопечения // Хлебопечение России. – 2014. – № 5. – С.4.
3. Косован А.П., Шапошников И.И. Программа развития хлебопекарной промышленности до 2020 г. // Хлебопечение России. – 2011. – № 4. – С. 4.
4. Костюченко М.Н. Инновационные подходы к решению актуальных проблем хлебопекарной отрасли. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 10. – С. 51.
5. Национальный стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты функциональные пищевые. Термины и определения» с изменениями № 1 от 2010 года
6. Российский союз пекарей: Хлебопекарная отрасль, проблемы и пути их решения // Хлебопродукты. – 2014.– № 8. – С. 10.
7. Чубенко Н.Т., Силина М.Ю. Итоги статистического учета производства хлебобулочных изделий в 2014 г. // Хлебопечение России. – 2015. – № 2. – С. 8.
