25 февраля 2016г.
Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока, как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания.
Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых. Это связано с тем, что процессы получения и транспортировки сырого молока, особенно на дальние расстояния подразумевают большое количество возможных отрицательных изменений, как со стороны химического состава молока, так и его микробной контаминации. Быстрота накопления и динамика развития определенных видов микроорганизмов зависят от санитарного состояния потенциальных источников контаминации молока и условий его хранения, прежде всего от температурного фактора. Особую роль имеет первичная микрофлора, попадающая в молоко на ферме и изначально предопределяющая качество и сохранность продукта.
Учитывая, что сырое молоко, поступает на молокозавод из отдаленных районов, и с момента его получения до переработки проходит в среднем 36-45 часов, мы свое учебно-методическое исследование сосредоточили, в основном, на санитарно-эпидемиологической оценке именно сырого молока, поступающего на молокозавод.
Целью работы явилось оценить качество поступающего сырья, изучить технологию производства питьевого молока на предприятии, оценить качество готового продукта и эффективность пастеризации.
Правильность отбора средних проб молока – одно из главных условий точного определения его качества. Отбор проб молока проводился согласно ГОСТ: 52054, 53430 и требованиям стандарта на соответствие качества ИСО 707-2010. Материалом для исследования послужили пробы сырья для производства питьевого молока, отобранные от каждой партии продукции (средние пробы сырья отбирались из транспортной тары) и пробы питьевого пастеризованного молока (в течение пяти дней каждого месяца в зимний период).
Для исследования качества молока мы использовали показатели: органолептические, физико-химические – плотность, кислотность, редуктазная и пероксидазная пробы. Проведены микробиологические исследования бактериальной обсемененности молока.
Результаты и обсуждение. При анализе органолептических показателей установлено, что сырое молоко соответствует гигиеническим требованиям. Выбраковки сырья нет. Полученные данные в 100 % проб соответствовали требованиям ГОСТ Р52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
Плотность молока - стабильный показатель и понижение еѐ может наблюдаться лишь при фальсификации или в случае резкого ухудшения кормления животных. За исследуемый период заготовлено в среднем около 30
% молока с плотностью 1,027 и 70% молока с плотностью свыше 1,028 и выше, что говорит о достаточном содержании в нѐм питательных веществ. Обращает на себя внимание, что в марте месяце произошло повышение количества проб молока с более низкой плотностью. Мы предполагаем что, это связано с изменением качества кормов и условиями содержания в весенний период.
Заготовлено свыше 90% молока с хорошими показателями кислотности. Такие значения данного показателя являются критерием свежести и натуральности молока. Обращает на себя внимание, что в марте наблюдается повышение количества проб молока с более высокой кислотностью. Повышение кислотности можно оценивать, как результат развития микроорганизмов.
Далее мы определяли уровень бактериальной обсемененности непастеризованного молока путем проведения редуктазной пробы. Класс молока определялся временем обесцвечивания. Результаты исследования показали, что за исследуемый период образцы молока относятся к первому и второму классу, с преобладанием второго. Количество бактерий: менее 500 000 и от 500 000 до 4 млн. соответственно.
Число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) является одним из основных показателей санитарного состояния молока. За исследуемый период по показателю бактериальной обсемененности, 22% проб сырого молока относятся к высшему сорту, в 47% - к первому сорту, в 31% - ко второму. Это свидетельствует, о достаточно хорошем качестве сырья, поступающего на переработку.
При исследовании образцов готового продукта (пастеризованного и ультрапстеризованного), все пробы соответствовали требованиям регламента по всем показателям.
На фермах неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молоко пастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качества пастеризации молока. Мы провели проверку качества пастеризации сырого и питьевого молока, применяя пероксидазную пробу.
При постановке реакции в 100 % проб сырого молока появилось интенсивное синее окрашивание. Это указывает на наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, сырое молоко не подвергалось пастеризации. В пробирках с пастеризованным и ультрапастеризованным молоком изменений не наблюдалось. Это свидетельствует об отсутствии фермента, молоко подвергалось обработке при температуре не ниже 80 °С.
Выводы. Все пробы сырого и питьевого молока по органолептическим, физико-химическим показателям соответствуют требованиям. Образцы сырого молока относятся к I и II классу, 50% проб - к первому сорту. При определении эффективности пастеризации, исследования всех проб молока показали, что пастеризация была проведена эффективна.
Качество молока можно определять по органолептическим, физико-химическим данным показателям.
Заключение. На основании проведенного исследования установлено, что качество сырья, поступающего на переработку, и питьевое молоко соответствует гигиеническим требованиям. Пастеризация и ультрапастеризация являются эффективными методами микробной деконтаминации. Материалы представленного исследования, позволяют ознакомить студентов с экспертизой и качеством молока, являющегося одним из наиболее важных продуктов питания
Список литературы
1. Банникова Л.А., Королѐва Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. — 400с
2. Борисов, Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. М.: ООО «Медицинское информационное агенство», 2005. — 400с.
3. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. — Санкт-Петербург, Лань, 2010. — 480 с.
4. Горбатова К.К., Гунькова П.И. Биохимия молока и молочных продуктов. — СПб.: ГИОРД, 2010. — 336 с.
5. ГОСТ 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа».
6. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
7. ГОСТ Р ИСО 707-2010 «Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб».
8. Золотухин, С.Н., Васильев Д.А. Курс лекций по санитарной микробиологии. / С.Н. Золотухин, Д.А. Васильев Учебное пособие. Ульяновск.-2002 г., 198 с.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».
10. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
11. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
12. Щербаков Г.Г., Коробов А.В. Внутренние болезни животных.- Учебно-методическое пособие. — Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: ИЦ «МарТ», 2005.-736 с.
