10 июня 2017г.
Одним из усилителей вкуса является пищевая добавка глутамат натрия (Е-621) (мононатрий глутамат - МНГ). МНГ способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей. Широко применяется в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь. Японские специалисты доказали, что МНГ обусловливает пятый вкус (наряду с соленым, сладким, кислым, горьким), и назвали этот пятый вкус «умами», что в дословном переводе означает «вкусный». Установлено, что даже у новорожденных детей есть рецепторы в ротовой полости к этому веществу [1]. Использование глутамата натрия регламентируется для пищевых продуктов ТР ТС 029/2012 и не должно превышать 10 г/кг [6].
Проблема использования МНГ в питании заключается в том, что с одной стороны, пищевая добавка Е-621 улучшает вкус пищевых продуктов, а с другой стороны, при завышенных дозировках она может оказывать неблагоприятное влияние на организм человека. Например, при частом употреблении МНГ возможна утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов [4].
В последнее время участились случаи аллергии на глутамат натрия в пищевых продуктах [7]. Глутамат натрия неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения [10]. В середине 70-х годов 20 столетия был описан так называемый «синдром китайского ресторана». Многие посетители этих ресторанов испытывали прилив жаркой волны к голове, начинали сильно потеть и задыхаться. У особо восприимчивых людей даже развивался типичный для астмы приступ удушья. Показано, что 30% людей, которые употребляют пищу с глутаматом натрия, беспокоят головные боли, учащённое сердцебиение, слабость в мышцах, жар и боли в груди, негативно влияет на астматиков [7]. Исследованиями последних лет установлено, что употребление изучаемой добавки приводит к повышению свободных радикалов в крови [9], некрозу ткани поджелудочной железы [11], следствием чего является гипергликемия и гиперинсулинемия [8]. Глутамат натрия является мощным вазодилататором и способен в течение 20 мин после его употребления вызвать диффузную, пульсирующую головную боль. Только полное исключение из рациона продуктов, содержащих данную пищевую добавку, способно предотвратить развитие головной боли у предрасположенных лиц [2]. Следует учитывать варианты осторожного употребления Е-621 в составе продуктов и, даже, исключения из питания МНГ как пищевой добавки людям с: гиперсекрецией желудка и пищеварительных желез, язвами ЖКТ, аллергическими заболеваниями, проблемами со зрением и нервной системой.
Таким образом, разрешенная в РФ пищевая добавка Е-621 не всегда может быть безопасной. До сих пор крайне мало материалов по исследованию количества Е-621, поступающей в среднем за сутки в организм современного человека. И практически не известно подобных работ в Тульском регионе, чем и определяется актуальность нашего исследования.
В ходе работы решались следующие задачи: изучение рациона исследуемых студентов на предмет содержания в нем Е-621; определение среднего количества МНГ в рационе испытуемых; выявление хронических заболеваний у студентов и возможной связи рациона, включающего Е-621, с определенными заболеваниями. Всего нами было исследовано 290 студентов ТГПУ им. Л.Н.Толстого: юношей - 8 человек (2,8%) и девушек - 282 (97,2%). Использовали метод опроса (анкетирование) и работу с медицинскими картами обследованных. Статистическую обработку данных проводили с помощью программы Sigma Plot 11.1. Определяли ряд параметров описательной статистики (среднее значение - α и стандартное отклонение -σ). Различия считали статистически значимыми при p < 0,05.
Перед началом проведения опроса студентов мы изучили основные продукты питания, содержащие МНГ (Е-621) на Тульском потребительском рынке. В результате, мы обнаружили около 50 различных продуктов питания, в составе которых есть МНГ (табл. 1).
Таблица 1 (фрагмент). Продукты питания, содержащие Е-621.
Продукт
|
Название
|
Производитель
|
1.Сухарики
|
«Три Корочки»
|
ЗАО «Бриджтаун Фуждс»
|
2. Сухарики
|
«Золотой век»
|
«Золотой век 22»
|
3.Сухарики
|
«Хрустим»
|
ООО « Фрито лей Мануфактуринг»
|
4.Сухарики
|
«Воронцовские»
|
«РусКо»
|
5.Сухарики
|
«Клинские»
|
«Wrigley»
|
6.Сухарики
|
«Флинт»
|
«СНЭК-ЭКСПОРТ»
|
7.Чипсы
|
«Лейс»
|
«PepsiCo»
|
8.Чипсы
|
«Русская картошка»
|
ООО "Русскарт"
|
9.Чипсы
|
«Московский картофель»
|
ОАО «Русскийпродукт»
|
10.Колбаса варёнокопченная
|
«Сервелат Кремлёвский»
|
«Царицыно»
|
11.Колбаса вареная
|
«Докторская»
|
«Лазаревский» МК
|
12.Паштет
|
Паштет печёночный
|
«Балтпроммясо»
|
13. Сосиски
|
Любительские
|
«Кампомос»
|
14. Жевательная резинка
|
«Орбит», «Эклипс»,
«Стиморол»
|
«Wrigley»
|
15. Жевательная резинка
|
« Дирол»
|
«Cadbury»
|
16. Пельмени
|
«Сансаныч»
|
«Ubisoft»
|
17. Пельмени
|
«Дарья»
|
ЗАО ПК «Корона»
|
18. Пельмени
|
«Иркутские»
|
ТМ «Мириталь»
|
19. Майонез
|
«Провансаль»
|
«Кухмастер»
|
20. Майонез
|
«Махеев»
|
"Ессен Продакшен АГ"
|
21. Майонез
|
«Ряба»
|
География: Вся Россия, Холдинг
«НМЖК»
|
22. Майонез
|
«Ласка»
|
ОАО «Казанский жировой комбинат»
|
23. Майонез
|
«Скит»
|
ООО “Компания “СКИТ”
|
24. Лапша быстрого
приготовления
|
«Бизнесланч»
|
Компания Кинг Лион
|
25. Картофельное пюре
|
«Ролтон»
«Бигланч»
|
«Маревен Фуд Сэнтрал»
«Маревен Фуд Сэнтрал»
|
26. Суп быстрого приготовления
|
«Чашка супа»
|
ООО «Юнилевер СНГ»
|
27. Бульонный кубик
|
«Галина Бланка»
|
TM « Coopoliva»
|
В результате проведенного исследования мы выяснили, что большая часть студентов (2/3) знают, что такое МНГ (70,7%), предполагают о негативных последствиях передозировки данной пищевой добавки. Однако, рацион большинства студентов оказался пересыщен продуктами питания с МНГ. Так показано, что варено-колбасные изделия употребляют (в среднем 200-300 г в день) - 50% студентов, 62 % - активно используют в питании майонезы (самый популярный - «Ряба»), фастфуд присутствует в рационе более половины опрошенных - 59%, бульонные кубики – у 31% студентов, чипсы и сухарики часто употребляют - 10,3% опрошенных (ежедневно), жевательные резинки (чаще «Орбит») используют постоянно 81% исследуемых студентов.
Кроме того, нам было интересно определить количество МНГ в виде Е-621 в рационе студентов. Расчёт производили исходя из указанных студентами в анкете частоты и дозы употребления продуктов питания с МНГ и норм содержания Е-621 на 10 кг веса пищевого продукта [5], употребляемого студентами. Согласно литературным данным содержание глутамата натрия в продуктах не должно превышать 0.1% - 0.8%. [5].
Исходя их литературных данных и результатов нашего исследования рациона студентов на предмет продуктов, содержащих МНГ, мы определили среднее суточное количество Е-621 в рационе респондентов. Пример такого анализа рациона на содержание Е-621 приводится ниже.
Таблица 2. Пищевой рацион студента № 46 по данным анкетирования.
Продукт
|
Частота
употребления
|
Дозировка
продукта (в день)
|
Количество МНГ в
продуктах рациона студентов
|
Чипсы «Лэйс»
|
1 раз в неделю
|
36 г
|
0,36 г
|
Колбаса вареная
«Докторская»
|
2-3 раза в день
|
250-300 г
|
2, 9 г
|
Пельмени
«Мириталь»
|
1 раз в неделю
|
150 г
|
0,15 г
|
Майонез «Ряба»
|
1 раз в неделю
|
50 г
|
0, 5 г
|
Супы быстрого
приготовления (бп) Пюре бп
|
1 раз в неделю
2-3 раза в неделю
|
75 г
75г
|
0,8 г
0,8 г
|
Итого: 5, 6 г Е-621 в сутки
Подобным образом были обработаны данные по содержанию МНГ в рационе всех опрошенных студентов (290 человек). Затем мы нашли среднее значение данного показателя (α) и среднее квадратичное отклонение (σ) - 4, 5 г ± 1, 4 МНГ в сутки. Варианты среднесуточных значений количества МНГ в пище студентов колебались от 1,5 до 6,5 г Е-621.
Таким образом, полученное среднесуточное значение МНГ, поступающего в виде Е-621 в организм опрошенных студентов, в 1,5 раза превышало рекомендованную НИИ питания норму для взрослого человека (3 г в сутки) [1]. У некоторых студентов это превышение составило более чем в 2 раза. Кроме того, мы не учитывали возможное нарушение норм внесения Е-621 производителями продуктов рациона обследованных.
Далее в результате проведенных исследований мы выяснили, что у 64% учащихся (2/3) имелись хронические заболевания. Внутри данной группы хронические заболевания распределились следующим образом - проблемы с желудочно-кишечном трактом наблюдались у 31,03% респондентов, заболевания, связанные с органами зрения – у 26%, сердечно-сосудистые заболевания – у 22% студентов, аллергией страдали 20,7% человек. Интересно отметить, что в этот перечень заболеваний вошли именно те, которые вполне могут быть спровоцированы присутствием в значительных количествах Е-621 в рационе опрошенных студентов [3].
Таким образом, было показано, что в среднем в сутки в организм обследованных студентов поступает 4,5 г ±1,4 МНГ, это превышает рекомендованную НИИ питания РАМН суточную дозировку для взрослого человека в 1,5 раза. Практически все выявленные хронические заболевания обследованных упоминаются в научной литературе как провоцируемые, в частности, Е-621.
Список литературы
1. Василевская Л.С. Пятый вкус. Здоровье и здоровый образ жизни №2/2009, с.13
2. Заваденко Н.Н., Нестеровский Ю.Е. Головные боли у детей и подростков: клинические особенности и профилактика// Вопросы современной педиатрии. - 2011.- Т.10. №2
3. Куценко, С.А. Основы токсикологии / С.А.Куценко //Санкт-Петербург – 2002 г.- №14.
4. Рогов, И.А., Антипова, Л.В., Шуваева, Г.П. / Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 1. – М.: Колос - 2004г. – с. 440.
5. СанПиН .3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» - 12 июня 2003 года.
6. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. СПб.: Профессия, 2007.
7. Стейтем Б. Чем нас травят? Полный справочник вредных, полезных и нейтральных веществ, которые содержатся в пище, лекарствах, косметике. – Прайм-Еврознак, – 2007. - 319 с.
8. Onema, O. O. Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxity and oxidadive stress in rats / О. О. Onema, E. O. Farombi, G. O. Emerole // Indian. J. Biochem. Biophys. ― 2006. ― Vol. 43, № 1. ― P. 20–24.
9. Rahilly S., Farooqi I.S., Yeo G.S., Challis B.G. Minireview: human obesity-lessons from monogenic disorders. Endocrinology, 2003, vol. 144, pp. 3757–3764.
10. The influence of long-term monosodium glutamate feeding on the structure of rats pancreas / I. V. Leshchenko [et al.] // Fiziol. Zh. ― 2012. ― Vol. 58, № 2. ― P. 59–65.