06 января 2016г.
В последнее время все чаще население страны стало проявлять интерес к вопросу качества продуктов питания [2]. При употреблении в пищу фруктов и овощей наибольшую опасность для здоровья могут представлять нитраты. При потреблении в повышенных количествах, нитраты образуют более токсичные соединения - нитриты, обладающие канцерогенной активностью. Нитраты и нитриты, действуют на организм человека разрушающе, вызывая метгемоглобинемию, увеличение щитовидной железы, отрицательно влияют на нервную и сердечнососудистую системы и др.
В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов - 312 мг, но в весенний период реально она может быть 500-800 мг/сутки.
Чтобы исключить отравления, необходимо постоянно следить за содержанием вредных веществ в пище и воде. Существует различные способы определения нитратов, один из них это применение нитрат-тестеров.
Для анализа содержания нитратов в овощах и фруктах нами был взят нитрат-тестер фирмы «СоЭкс», который предназначен для оценки (экспресс-анализа) количественного содержания нитратов в овощах, фруктах, в свежем мясе, а также в продуктах, применяемых для питания детей.
При исследовании содержания нитратов были взяты образцы фруктов и овощей реализуемых в Курской области, а так же выращенные в домашних условиях. Данные исследования представлены в Табл.1.
Таблица 1 Результаты испытаний по обнаружению нитратов во фруктах и овощах
Наименование фруктов/овощей
|
Норма ПДК, мг/кг
|
Результат измерений
|
домашние
|
отечественные
|
импортные
|
Яблоки
|
60
|
39
|
47
|
31
|
Вишня
|
60
|
47
|
55
|
57
|
Груши
|
60
|
50
|
52
|
70
|
Клубника
|
60
|
52
|
58
|
59
|
Сливы
|
60
|
53
|
54
|
56
|
Морковь поздняя
|
250
|
133
|
164
|
-
|
Лук
|
80
|
115
|
146
|
-
|
Огурец
|
150
|
77
|
145
|
-
|
Помидор
|
150
|
113
|
121
|
-
|
Картофель
|
250
|
219
|
168
|
-
|
Абрикосы
|
60
|
-
|
50
|
50
|
Персики
|
60
|
-
|
53
|
89
|
Дыня
|
90
|
-
|
87
|
81
|
Арбузы
|
60
|
-
|
47
|
88
|
Кабачки
|
400
|
108
|
-
|
-
|
Редька
|
1000
|
159
|
-
|
-
|
Свекла
|
1400
|
144
|
-
|
-
|
Баклажаны
|
300
|
66
|
-
|
-
|
Черешня
|
60
|
52
|
-
|
55
|
Нектарин
|
60
|
-
|
-
|
77
|
Для наглядности данные Табл.1 были переведены в диаграммы.
На первой диаграмме изображены данные измерений проводимых для фруктов и овощей домашних, выращенных на огороде (Рисунок 1).
Рис.1. Результаты
измерений
содержания
нитратов
во
фруктах и овощах выращенных в домашних условиях
Из
Рисунка 1 можно сделать
вывод о том, что у всех образцов, кроме
лука, содержание нитратов не превышает ПДК. Наибольшая разница между результатами измерений и ПДК у свеклы, редьки, кабачков, баклажанов и у поздней моркови.
Показания измерений по остальным образцам
немного ниже ПДК.
На второй диаграмме
изображены данные измерений проводимых
для фруктов и овощей отечественного производства (Рисунок
2).
Рис.2. Результаты измерений содержания нитратов
во фруктах и овощах отечественного производства
Из
диаграммы видно,
что результаты измерений содержания нитратов у лука также
превышает ПДК. У остальных образцов данные
измерений в пределах
ПДК.
На
третьей диаграмме изображены данные
измерений проводимых для фруктов и овощей импортного производства
(Рисунок 3).
Рис.3. Результаты измерений содержания нитратов
во фруктах и овощах импортного производства
Из диаграммы видно, что результаты измерений
содержания нитратов у груши, персика,
арбуза и нектарина превышает ПДК. Остальные показатели не выходят
за пределы ПДК. В овощах
и фруктах выращенных в домашних условиях, в огороде меньше
всего содержания нитратов
по причине их естественного развития
с оптимальным внесением подкормок и удобрений.
Чтобы
обезопасить себя от нитратов, попадающих
в организм с фруктами и овощами необходимо
знать о трех ступенях защиты:
правовая; эксплуатационная; измерительная. Правовая сторона говорит
о том, что при покупке необходимо спрашивать
у продавцов сертификат
соответствия. Данный сертификат
гарантирует то, что продукт прошел все
испытания, и не угрожает
здоровью человека. Эксплуатационная сторона
заключается в том, что можно сократить содержание нитратов в процессе
потребления.
В первую очередь, надо следить за сезонностью. Если сезон для определенных овощей и фруктов еще не наступил, а они уже появились на прилавках, то вероятность того, что в них содержатся нитраты,
почти 100%. Во-вторых, овощи с нитратами
выглядят идеально, на них нет даже следов насекомых. В-третьих, нитратов больше в зеленых плодах, чем в спелых. Поэтому покупать
лучше спелые фрукты и овощи.
В-четвертых, присутствие желтоватого цвета в овощах
также говорит о наличии
солей азотной кислоты. Если помидоры, которые продаются
на
кустиках, тяжело
отрываются, то они искусственно выращенные, с нитратами. Если шкурка огурца толстая, а сам овощ не пахнет, то это означает,
что он выращен на нитратах. Капуста с толстой кожицей ближе к черенку
и темными пятнами
на листьях также,
скорее всего, выращивалась на нитратах.
Бороться с нитратами помогает
правильное хранение
и переработка продуктов. Температура хранения не должна превышать
10 градусов, корнеплоды и листья должны быть чистыми.
Нельзя хранить овощи битые, поврежденные.
У всех овощей
и плодов больше всего нитратов
содержатся в кожице. Поэтому
перед употреблением в пищу лучше продукты очищать
от кожуры.
При термической обработке
овощей (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке) содержание нитратов уменьшается. При вымачивании - на 20-30%, а при варке на 60-80%. При этом следует
помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей
в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины,
минеральные соли и др.
При
консервировании содержание нитратов
в овощах уменьшается на 20-25%,
особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к. нитраты
уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать
при употреблении консервированных овощей в пищу. У кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю
часть, которая примыкает к плодоножке. У пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья. У огурцов, свеклы, редьки надо срезать оба конца, т.к. там самая высокая концентрация нитратов.
Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, не оставляя
на потом. У корнеплодов (свекла, морковь) рекомендуется удалять, срезать
сантиметра верхнюю часть, в которой сконцентрированы радиоактивные и токсичные вещества (свинец, кадмий и т.д.). Капуста накапливает их в кочерыжке и между листьями (в виде осевшей там пыли).
Измерительная сторона заключается в том, что
можно при
помощи бытовых дозиметров и
нитрат - тестеров отслеживать содержание нитратов в овощах
и фруктах.
Список литературы
1. Экономика регионов: тенденции развития : монография / [С.В. Бегунов,
О.Г. Диев и др.]; под общей ред. Т.П. Сацук. – Книга 20. – Москва : Наука : информ;
Воронеж : ВГПУ, 2013. - 167 с.
2.
Оценка качества мучных
кондитерских
изделий
на региональном рынке. Диев О.Г.,
Власова
А.С. «Экономика и менеджмент: от теории к практике»: Сборник
научных трудов по итогам
международной научно-практической конференции. Инновационный центр развития
образования и науки. г. Ростов-на- Дону, 2014. С. 170-73.