27 февраля 2016г.
В Мировом океане сосредоточены громадные источники полноценных животных белков и ценных биологически активных соединений. Рационально использовать эти биоресурсы традиционными технологическими методами невозможно, поэтому необходимо разрабатывать и внедрять в промышленность новые эффективные методы обработки сырья морского генеза на основе комплексной безотходной и ресурсосберегающей технологии.
Различные виды двустворчатых моллюсков: гребешок приморский, спизула, мактра, мидия и другие – это перспективные объекты для получения разнообразной деликатесной продукции общего и специального назначения.
Целью работы является изучение особенностей биохимического состава морских объектов животного и растительного происхождения как продуцентов функциональных ингредиентов и механизмов формирования их биопотенциала, способов обработки и биотехнологии пищевых продуктов на их основе, позволяющих максимально сохранить биологически активные вещества и функциональные ингредиенты, обеспечивающих сохранение здоровья и увеличение продолжительности жизни населения страны.
Создание группы новых продуктов функционального назначения планируется на основе перспективных источников функциональных ингредиентов – морских объектов.
Водоросли Ундария перистонадрезанная (Undaria pinnatifida), Костария ребристая (Costaria costata), Сахарина японская (Saccharina japonica), Эулария полая (Eularia fistulosa)) богаты полисахаридами, альгиновыми кислотами, пигментами (фукоксантин), микро-, макроэлементами и обладают антиоксидантными свойствами. Известные водорослевые полисахариды – агар, карагенин, ламинарин и альгиновая кислота. Оказывают радиопротекторное, антиоксидантное, иммуностимулирующее и сорбционное действие [3].
Сцифоидные (Медузы (Rhopilema asamushi, Aurelia aurita)) содержат таурин, глицин, белки, линолевую, линоленовую, арахидоновую, эйкозапентаеновую кислоты; глюкозамин, галактозамин и хондроитин-сульфаты [2]. Сцифоидные медузы – это отличный источник свободных аминокислот (таурина, глицина), полноценного белка, полисахаридов, аминосахаров, уроновых кислот и хондроитинсульфата в их сухом остатке [2].
Ракообразные (северная креветка (Pandalus borealis); шипастый шримс-медвежонок (Sclerocrangon salebrosa)) в свой состав включают глутаминовую кислоту, глицин; полиненасыщенные жирные кислоты, пигменты, кальций и хитозан [3].
Сцифоидные и ракообразные обладают свойствами ретинопротекторного, антиоксидантного действия, поддержание соединительной ткани, деятельности иммунной и сердечно-сосудистой систем. Вызывают термопротекторное, стресс-протекторное, мембранопротекторное и антиоксидантное действие.
Комплексное использование ракообразных, предусматривающее утилизацию мышечной ткани, липидов, ферментов и других БАВ, а также покровно-опорного скелета, содержащего хитин, обещает быть коммерчески выгодным процессом. Именно эти полисахариды обладают технологическими свойствами, делающими их особенно ценными в производстве многих товаров промышленного изготовления [2].
Иглокожие Кукумария японская (Cucumaria japonica), Серый морской еж (Strongylocentrotus intermedius)) содержат хондроитин-сульфаты, полифукан-сульфат-белковые комплексы, тритерпеновые гликозиды. Обладают такими же свойствами, что и ракообразные. Оказывают генопротекторное, мембранопротекторное и антиоксидантное действие.
Двустворчатые моллюски (Анадара Броутона (Anadara broutoni), Спизула сахалинская (Spisulasachalinensis); Мактра китайская (Mactra chinensis)) имеют в своем составе значительное количество железа, кремния, витамина В2, В12, таурина, карнозина, полиненасыщенных жирных кислот, пептидов и аминокислот (таурин). Практическое действие не изучено, но к их свойствам относят ретинопротекторное и антиоксидантное действие, поддержание функции сердечно-сосудистой системы.
Брюхоногие Жемчужница (Haliotidae camtschatana), Леда обыкновенная (Nuculana pernula)) включают в себя белки, микроэлементы и антиоксиданты, которые обуславливают поддержание деятельности иммунной и сердечно-сосудистой системы [3].
При выполнении данного проекта будут использованы стандартные и рекомендуемые методы исследований, включая органолептические, физико-химические, биотехнологические, микробиологические, биологические, статистические. Отбор проб сырья и продуктов для проведения исследований, а также определение органолептических и физико-химических показателей (массовой доли составных частей, содержания азотистых веществ, наличия посторонних примесей, кислотности, перекисного числа, токсичных элементов, микробиологических показателей) будут проводиться в соответствии с действующими нормативными документами. Выделение липидов, определение их классов и жирно-кислотного состава – по методам Блайя и Дайера (Bligh, Dyer, 1959), Васьковского (1984). Антиоксидантную активность в объектах предполагается определять по методу, описанному в работе Re Roberta с соавторами (1999). Биологическая ценность белков будет оцениваться по аминокислотному скору в соответствии с рекомендуемым составом «идеального» белка шкалы ФАО/ВОЗ (Нечаев и др., 2003), а также методом биотестирования (Шульгин и др., 2006). При обработке полученных данных будут применяться методы статистической и графоаналитической обработки.
При выпуске опытно-промышленных партий продуктов будет разработан и согласован с Центром гигиены и эпидемиологии по Приморскому краю план гигиенического контроля производства, включающий периодичность и точки постоянного контроля сырья, вспомогательных материалов и продуктов, а также санитарного состояния помещения, оборудования и работающих.
Оценку сведений о пищевой ценности и эффективности функциональных пищевых продуктов и функциональных пищевых ингредиентов, а также заявленный функциональный эффект пройдѐт экспертизу в ФГБНУ «НИИ питания» г.Москва для утверждения на биологических моделях в соответствии с нормативами медико-биологических исследований.
Заключение.
Данная работа будет началом для разработки продуктов специального производства с использованием биологически активных веществ функционального растительного и животного сырья морского происхождения, такие как:
1. Ламинированное рыбное филе с хондроитинсульфатом из медузы;
2. Порошкообразные пищевые добавки из гидробионтов;
3. Комбинированные пасты (гидролизат из креветок трубача, мидии);
4. Фарши с комплексом хондроитинсульфата, тритерпеновых гликозидов, гексозаминов из кукумарии;
5. Сублимированные продукты (для использования как в обычных условиях, так и в экстремальных);
6. Сурими на основе поликомпонентных смесей из незаменимых аминокислот с таурином (анадара, спизула);
7. Сухие композитные концентраты как сырье для пищевых продуктов с железосодержащей биологически активной пищевой добавкой (анадара, спизула).
Проводимые исследования будут включены в создание продуктов для массового производства из натурального функционального растительного и животного сырья морского и наземного происхождения:
1. Мясные функциональные продукты для специализированного питания с добавками бурых и красных водорослей или ингредиентов из них – вареные колбасы и сосиски, паштеты, мясные комбинированные пюре;
2. Мясные функциональные продукты для диетического профилактического питания с добавками кукумарии, креветки, анадары, спизулы, леды (эмульсионные, комбинированные, высокобелковые) – пресервы, консервы;
3. Мясные функциональные сублимированные композиции для вторых блюд диетического лечебного питания (с добавлением медузы, кукумарии);
4. Пресервы из морских гидробионтов с концентратами;
5. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (хлеб с добавлением ингредиентов из бурых водорослей, медузы);
6. Безалкогольные напитки функциональные (с добавлением экстрактов водорослей, с добавлением медузы, отходов переработки кукумарии);
7. Функциональные масла с экстрактами из жемчужины, голотурии;
8. Функциональные майонезы с анадарой, спизулой, мактрой.
Список литературы
1. Ажгихин И.С., Морская фармация: учеб. пособие. Кишинев: Штиинца, 1982. – 159 с.
2. Дунченко Н.И. Создание параметрической модели управления функционально-технологическими свойствами продуктов модификации морского сырья / Н.И. Дунченко, О.В. Табакаева // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – №1(28). – С. 1-5
3. Сафронова, Т.М. Сырьѐ и материалы рыбной промышленности: Учебник / Т.М. Сафронова, В.М. Дацун, С.Н. Максимова. – 3-е изд., испр. И до. – СПб.: Издательство «Лань», 2013. – 336 с.
