07 марта 2016г.
Продукты переработки крупяных культур составляют основу пищевого рациона человека, за счет которых удовлетворяются его потребности в эссенциальных макро- и микронутриентах, таких как незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2, РР, минеральные вещества - калий, фосфор, магний, кальций, железо и др.
Особое внимание уделяется таким зерновым культурам, как ячмень, овес, гречиха (Табл.1). Гречневая мука характеризуется высоким содержанием белка, железа, витамина В1, В2 и РР. В состав ячменной муки входят бета- глюкан растворимое пищевое вещество (растворимая клетчатка). Клиническими испытаниями доказано, что бета- глюкан способствует понижению холестерина, а также замедляет повышение уровня сахара в крови. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в ячменной муке содержится больше калия на 30%, кальция – на 61%, магния – на 31%. Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала. В овсяной муке находится повышенное содержание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния, железа. В состав овса также входит бета-глюкан.
Использование нетрадиционных видов сырья для производства хлебобулочных изделий функционального, специализированного назначения оказывает отрицательное влияние на их микробиологическую устойчивость.
Для обеспечения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий с ячменной, гречневой и овсяной мукой целесообразно использовать функциональные полуфабрикаты – закваски на основе штаммов хлебопекарных микроорганизмов с антагонистическими свойствами по отношению к посторонней микрофлоре. Наибольший интерес для исследований представляет ацидофильная закваска на основе наиболее антагонистически активного штамма МКБ - L. acidophilus A-146.
Таблица 1
Пищевая ценность муки крупяных культур в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта
В ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности изучено влияния питательных смесей из разных видов муки крупяных культур (ячменной, гречневой и овсяной муки) на биотехнологические свойства ацидофильной закваски.
С целью изучения влияния различных питательных смесей из разных видов крупяных культур на биотехнологические свойства ацидофильной закваски исследовали кислотонакопление и микробиологический состав в заквасках, приготовленных с использованием разных видов муки.
При исследовании кислотонакопления в заквасках, приготовленных с использованием разных видов муки, определяли начальные и конечные (через 16-18 ч) значения титруемой кислотности. Полученные результаты представлены на Рисунке 1.
Из полученных результатов видно, что наименьшая начальная титруемая кислотность наблюдается в заквасках, приготовленных с использованием питательной смеси на основе овсяной
(4 град.) и гречневой (5,3 град.) муки. Наибольшее значение начальной
титруемой кислотности наблюдается в закваске,
приготовленной с использованием питательной смеси из ячменной (7,3 град.) муки.
После выдерживания заквасок, приготовленных с использованием питательных смесей из разных
видов муки в течение 16-18 часов при оптимальной
температуре (37 оС) наблюдается наибольшая кислотность в закваске с использованием питательной смеси из ячменной
муки (20,5 град).
На основании
полученных результатов можно предположить, что наибольшая кислотность в закваске, приготовленной с использованием питательной
смеси из ячменной муки наблюдается вследствие
большего содержания питательных веществ (сахаров, аминного
азота и др.), обеспечивающих более интенсивный процесс ферментации и синтез
органических кислот.
Изучение состава микрофлоры закваски позволяет выявить
характерные группы микроорганизмов по их отличительным культуральным и морфологическим свойствам и их количество.
Исследована микрофлора закваски с использованием питательной смеси из ячменной муки,
так как данная закваска
показала наиболее интенсивное кислотонакопление. В качестве
среды использовали сусло-агар с добавлением мела, культивирование проводили при температуре 37 оС, время культивирования составляло 72 ч.
Количество молочнокислых бактерий в 1 г показано в Табл.2. Общее количество молочнокислых бактерий в ацидофильной закваске, приготовленной на основе
ячменной муки составляет 3,1x108 KOE/г.
Таблица 2 Исследование количества молочнокислых бактерий в ацидофильной закваске, приготовленной с использованием питательной смеси
из разных видов муки
Закваска, приготовленная на основе
|
Кол-во опытов
|
Разведения
|
KOE/г
|
105
|
106
|
107
|
108
|
ячменной муки
|
1
|
газон
|
300
|
44
|
3
|
3,1x108
|
2
|
газон
|
230
|
36
|
2
|
среднее
|
газон
|
265
|
40
|
2,5
|
Полученные результаты позволяют
сделать вывод, что содержание молочнокислых бактерий достаточно высокое,
что говорит о повышенных антагонистических свойствах закваски в отношении
возбудителей микробной порчи хлеба.
Проведены исследования по изучению
микробиологической устойчивости ацидофильных заквасок
на основе различных видов муки из
крупяных культур. Их хранили в холодильнике при температуре 4-6 оС в течение 30 суток. Результаты исследования показали, что закваска,
приготовленная с использованием питательной смеси из ячменной муки в холодильной камере, хранится
дольше, чем закваска,
приготовленная с использованием питательных
смесей из овсяной и гречневой
муки (не более 7 суток).
Закваска, приготовленная с использованием питательной смеси из ячменной муки, обладает большей микробиологической устойчивостью (более 30 суток в холодильной камере), чем закваски,
приготовленные с использованием питательных смесей из овсяной и гречневой
муки. Можно предположить, что микробиологическая устойчивость закваски
связана с ее высокой кислотностью.
Список литературы
1.
Невская Е.В., Шлеленко
Л.А., Смирнов С.О., Тюрина О.Е., Урубков С.А. Разработка рецептур и технологий хлебобулочных изделий
специализированного и функционального назначения на основе продуктов
переработки крупяных
культур //Хранение и переработка зерна. – Днепропетровск: 2014 -№3(180) – С. 36-38
2. Невская Е.В., Шлеленко Л.А., Смирнов
С.О., Тюрина О.Е., Урубков С.А. Основные
аспекты и перспективы использования
продуктов переработки крупяных культур при выработке хлебобулочных изделий специального и функционального назначения // Научное
обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции: сб. матер. II Всерос. научн.-практ. конф. молодых ученых и аспирантов (7 – 25 апреля 2014 г., г. Краснодар) – С 79-84