07 марта 2016г.
Важнейшей задачей в области питания людей, больных целиакией, является оптимизация рациона. Решение поставленной задачи зависит от наличия продуктов специализированного назначения, позволяющих улучшить качество жизни людей с патологией обмена веществ. Употребление безглютеновых продуктов в совокупности с основными пищевыми веществами, в том числе витаминами, микроэлементами и минералами позволяет достичь сбалансированности, повышенной пищевой ценности и усвояемости.
Расширение ассортимента мучных изделий для лечебно-профилактического и диетического питания больных различного рода заболеваниями обусловлено ухудшением структуры рационального питания населения нашей страны. Диетические изделия для профилактического питания разрабатываются для населения эко- неблагополучных регионов, а диетические изделия для лечебного питания – для включения в рационы питания лиц, страдающих конкретными заболеваниями.
В настоящее время приоритетным направлением в области пищевых продуктов является разработка технологий мучных изделий специализированного назначения. К таким видам продуктов относятся безглютеновые мучные изделия, предназначенные для людей, больных целиакией.
Целиакия (глютеновая энтеропатия) – аутоиммунное заболевание, результат повреждения слизистой оболочки тонкой кишки фракцией глютена (глиадином) белка, содержащегося в муке злаковых культур (пшеница, рожь, овес, ячмень и др.).
Проведенный анализ результатов исследований отечественных и зарубежных безглютеновых изделий, представленных на рынке, показал, что ассортимент этой продукции пользуется спросом среди потребителей, нуждается в расширении, улучшение качественных показателей, снижении себестоимости. В России безглютеновые продукты представлены в основном зарубежными производителями, а их отечественный ассортимент практически отсутствует. Вместе с тем, число лиц, страдающих глютеновой энтеропатией составляет примерно 1% населения, и крайне необходимо обеспечивать данную категорию людей специализированными продуктами питания постоянно, т.к. пожизненное соблюдение безглютеновой диеты является единственным терапевтическим средством для лиц, страдающих целиакией. В соответствии с международными стандартами, регламентирующими качество продуктов питания к "безглютеновым" продуктам («gluten free») могут быть отнесены продукты, содержащие не более, чем 20 мг глютена на 100 г продукта в пересчете на сухой образец (0,02%). Для больных также представляет опасность наличие скрытого глютена в обычных продуктах промышленного производства, например, глютен могут содержать пищевые добавки: E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625, E 150 (a,b,c,d), E 575, E 965, E1404, E1410, E1412, E1413, E1414, E 1420, E1442, E1450, E 1451, E 1452, а также лекарственные препараты, зубные пасты, косметика.
Однако проблема непереносимости глютена не сводится к одной целиакии. Глютен у детей раннего возраста нередко вызывает пищевую аллергию. Проявления ее могут быть различными – от кожных высыпаний до хронических поносов.
На данный момент существует мнение, что безглютеновая диета очень эффективна для улучшения здоровья, такое питание способствует существенному снижению веса, уменьшению или исчезновению таких симптомов и заболеваний, как экзема, головная боль, депрессия, проблемы с настроением и хроническая усталость. Поэтому многие люди стали исключать глютен из своего рациона. Сама по себе данная диета безопасна, однако отказ от пшеничной культуры приводит к исключению из рациона источников множества витаминов и минералов. При этом возникает нехватка следующих полезных веществ: железа, кальция, клетчатки, тиамина (витамин В1), ниацина (витамин В3).
На кафедре Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ имени К.Г. Разумовского были проведены исследования и изготовлены опытные образцы мучных кондитерских изделий (МКИ) на основе амарантовой муки, не содержащие глютена в своем составе.
Выбор амарантовой муки не случаен и обусловлен, прежде всего, ее составом, т.к. амарант превосходит традиционные культуры по содержанию питательных веществ, особенно белков и липидов. Его белки отличаются оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Например, содержание лизина в 2-2,5 раза выше, чем в пшеничной муке. Активное действие лизина подавляет вирусы, вызывающие герпес, острые респираторные инфекции, нормализует обмен веществ. Амарант богат комплексом витаминов группы В, способствующих улучшению работы центральной нервной системы, участвующих в процессе кроветворения.
Амарант – источник кальция и железа, наиболее дефицитных в питании человека минеральных веществ, отсутствие которых в продуктах питания может привести к развитию анемии, замедлению роста скелета, развитию рахита у детей и остеопороза у взрослых.
Таблица 1
Сравнительный химический состав пшеничной и амарантовой муки (г/100 г продукта)
Показатель
|
Пшеничная мука высшего сорта
|
Амарантовая мука
|
Вода, г
|
14,0
|
9,9
|
Белки, г
|
10,8
|
10,76
|
Жиры, г
|
1,3
|
4,18
|
Моно- и дисахариды, г
|
1,0
|
3,5
|
Крахмал, г
|
67,9
|
56,3
|
Клетчатка, г
|
1,49
|
0,85
|
Углеводы, г
|
69,9
|
59,8
|
Минеральные вещества, мг:
|
3
|
1130
|
Натрий
|
Калий
|
122
|
1190
|
Кальций
|
18
|
290
|
Магний
|
16
|
100
|
Фосфор
|
86
|
240
|
Железо
|
1,2
|
28
|
Витамины, мг:
|
0,17
|
0, 048
|
В1
|
В2
|
0,04
|
0,131
|
РР
|
1,2
|
2,1
|
Е
|
1,5
|
0,6
|
Энергетическая ценность, ккал
|
334
|
328,17
|
Амарант обладает быстрым ростом, особенно в условиях яркого солнца даже в малоувлажненной почве, устойчив к сорнякам.
Родиной амаранта является Центральная и Южная Америка. В настоящее время амарант завоевывает популярность, он выращивается практически во всех странах мира. Он окультурен в Америке, Европе, Азии, Африке и многих других странах, в том числе и в России.
Российскими селекционерами выведены районированные сорта амаранта, приспособленные к конкретным условиям возделывания.
Наиболее популярные в России сорта амаранта зернового:
· Гелиос
Сорт зерновой, раннеспелый. Вегетационный период – 105 дней.
· Воронежский
Скороспелый сорт зернового направления. Вегетационный период 95-100 дней
· Харьковский-1
Универсальный сорт - зерновой, кормовой, а также обладающий повышенными лечебными свойствами.
Вегетационный период- 110 дней.
· Кизлярец
В данной работе при приготовлении МКИ был использован сорт сорт Воронежский.
Таблица 2 Рецептуры разработанного ассортимента печенья на основе амарантовой муки
Название готового продукта
|
Наименование ингредиента
|
Количество,
кг/1 кг готового продукта
|
Печенье «ореховое»
|
Мука амарантовая
|
0,4
|
Крахмал
|
0,2
|
Масло сливочное
|
0,3
|
Сахар
|
0,2
|
Грецкий орех
|
0,2
|
Яйца
|
0,2
|
Печенье «Песочно-миндальное»
|
Мука амарантовая
|
0,3
|
|
Крахмал
|
0,2
|
Масло сливочное
|
0,3
|
Яйцо
|
0,15
|
Сахар
|
0,3
|
Арахис
|
0,13
|
Печенье «Лакомка»
|
Мука амарантовая
|
0,35
|
Творог
|
0,35
|
Масло сливочное
|
0,35
|
Печенье «Корзинка»
|
Мука амарантовая
|
0,21
|
Крахмал
|
0,08
|
Сахар
|
0,25
|
Масло сливочное
|
0,125
|
Яйцо
|
0,05
|
Белок яйца
|
0,5
|
Джем
|
0,3
|
Определение органолептических показателей, разработанных образцов печенья (цвет, вкус, запах, форма, состояние поверхности, вид в изломе) подтвердило их соответствие требованиям ГОСТ 24901-2014.
Таким образом, обоснован выбор муки амаранта как компонента рецептуры мучных кондитерских изделий, позволяющей получить качественное печенье повышенной биологической ценности, не содержащее глютена в своем составе, обогащенного пищевыми веществами, в том числе витаминами, микроэлементами и минералам.
Список литературы
1. Атаев, А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания [Текст] / А.А. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева// Хлебопечение России. – 2000. – № 1. – С. 21.
2. Карпиленко, Г.П. Особенности белок-протеиназного комплекса амаранта [Текст] / Г.П. Карпиленко, К.В. Траоре// Научно-технич. достиж. и пред. опыт в отрасли хлебопродуктов. – М.:1995. – 30 с.
3. Никитин, И.А. Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба [Текст]: дисс. … канд. техн. наук / И.А. Никитин. – Воронеж, 2005. – 153с.
4. Тефикова, С.Н. Инновации в разработке безглютеновых кондитерских мучных изделий [Текст] / С.Н. Тефикова, А.В. Старикова// Матер. 2-й Международной молодежной научной конференции: «Будущее науки - 2014». - Курск. - 2014. - С. 41 - 45.