ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ХЛЕБОВ С ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

В настоящее время на потребительском рынке наблюдается очень большой ассортимент готовой мясной продукции (колбасы, полуфабрикаты, деликатесные изделия и т.д.). Потребители в свою очередь стали более требовательны к качеству потребляемых продуктов. Поэтому, чтоб удержаться на рынке и успешно конкурировать, производителям необходимо выпускать продукцию высокого качества и различного ассортимента [2].

Повысить пищевую и биологическую ценность продукта можно с помощью введения пищевых добавок. Они могут быть биологически инертными или биологически активными по отношению к организму человека. В любом случае их использование допустимо лишь тогда, когда они даже при многократном употреблении не угрожают здоровью [3].

На кафедре «Технология производства и переработки продукции животноводства» ведутся работы по усовершенствованию технологии мясных хлебов, неоднократно вырабатывался опытный образец продукта под названием «Мясной печеночный хлеб с полифункциональной добавкой». Для приготовления мясных хлебов используют то же сырье, что и при производстве вареных колбас. Подготовку, посол и приготовление фарша производят аналогично вареным колбасам, только в фарш добавляют меньше воды. Мясные хлеба вырабатывают в основном из мяса говяжьего, свиного и в отдельных рецептурах закладывают баранину, мозги и печень. Химический состав свинины отличается от говядины более высоким содержанием белков и воды, что обуславливает ее более высокую калорийность и меньшую вязкость. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий и мясных хлебов.

Среди всех субпродуктов печень отличается большим содержанием питательных и полезных веществ. Печень содержит в большом количестве полноценные белки, в состав которых входят такие элементы, как медь и железо, причѐм легкоусвояемые. Помимо этих элементов, печень содержит магний, кальций, натрий, цинк, фосфор; витамины группы В; витамины А и С, аминокислоты: лизин, триптофан, метионин [1].

Печень всех видов животных занимает исключительное место по набору и количеству пищевых веществ. В печени содержатся полноценные белки и небольшое количество коллагена. В печени больше всего незаменимых аминокислот, в том числе самых дефицитных – лизина, метионина и триптофана. Среди мясных продуктов она не имеет себе равных по высокому содержанию жизненно необходимых минеральных веществ: фосфора, железа, меди, особенно цинка. Витаминный состав печени характеризуется исключительно высоким содержанием витаминов А, Е, С, В6, В12, каротина, биотина, ниацина. Выделяется печень с высоким уровнем животного крахмала – гликогена.

Больше всего ценится говяжья печень, так как считается что она менее жирная и в ней больше витамина А, витаминов группы В, а также она лучше усваивается организмом.

Мясные хлеба представляют собой гомогенизированный продукт, с включением субпродуктов. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.

Полезность мясного печеночного хлеба состоит в высоком содержании в нем железа, фосфора, меди и цинка. Именно поэтому он рекомендуется для людей и детей с низким уровнем гемоглобина в крови.

Для производства мясного печеночного хлеба используется разнообразное растительное сырьѐ (лук репчатый, паприка, чеснок, пряности или экстракты пряно ароматического сырья). При производстве мясного печеночного хлеба используется полифункциональная добавка Биогель Форте. Принцип изготовления мясного печеночного хлеба основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры. В настоящее время растет производство различных видов мясных хлебов, расфасованных в оптимально удобную упаковку, которые пользуются у населения большим спросом, как наиболее доступный мясной продукт. Выпуск мясного печеночного хлеба предусматривается весовым или  штучным. В качестве упаковочного материала можно использовать вакуумную упаковку из полимерной пленки, к тому же в настоящее время ассортимент упаковочных материалов очень велик и разнообразен.

Опытный образец мясного печеночного хлеба вырабатывался по рецептуре указанной в Табл.1.

Таблица 1  

Рецептура печеночного хлеба.

«Мясной печеночный хлеб с полифункциональной добавкой» отличается от вареных колбас тем, что содержит меньше влаги, имеет более плотную консистенцию.

При производстве «Мясного печеночного хлеба с полифункциональной добавкой» использовалась экологически чистая добавка - «Биогель Форте». Это тонко измельченный животный белок, произведенный из чистого свиного сырья путем механической и термической обработки. Применяется для производства всех видов колбасных изделий, ветчин, рубленых полуфабрикатов, в шприцовочных рассолах и других продуктах из мяса. Обладает термостойкостью. Добавка «Биогель Форте» не содержит гена модифицированных компонентов.

«Биогель Форте» представляет сыпучий  порошок, светло-коричневого цвета с мясным  запахом, легко диспергирует в воде, влагосвязывающая способность – 1:20(25) с горячей водой и 1:10(15) с холодной водой, образование жировой эмульсии – 1:15:15. К особым функциональным свойствам «Биогель Форте» относится термостабильность. Это означает, что при подогреве геля или эмульсии, приготовленных из «Биогель Форте», они сохраняют плотную структуру и не растаивают при высоких температурах обработки сырья. Благодаря этому свойству, гель или эмульсия прекрасно подходят для мясных продуктов, употребляемых в теплом виде. «Биогель Форте» прекрасно совместима с мясным сырьем, не оставляет постороннего привкуса в готовых изделиях. Конечный мясной продукт сохраняет плотную консистенцию, как при использовании чистого мяса.

«Мясной печеночный хлеб» является представителем вареных колбас, т.е. данный продукт расширяет ассортимент вареных колбас. К тому же, в настоящее время есть тенденции производства «Мясного печеночного хлеба» с эффектом копчения для весенне-летнего периода.

На кафедре «Технология производства и переработки продукции животноводства» проводились также физико-химические исследования «Мясного печеночного хлеба». При проведении исследований были исследованы показатели: величина рН и влагосвязывающая способность. Результаты представлены в Табл.2.

Таблица 2 Данные результатов рН и влагосвязывающей способности для мясного сырья при производстве мясных хлебов.

Проведен органолептический анализ продукта дегустация «Мясного печеночного хлеба» по 5 – те бальной оценке с привлечением ведущих специалистов мясоперерабатывающих предприятий Саратовской области. Продукт «Мясной печеночный хлеб» получил оценку 4,8 балла.

На основании научно-исследовательских и производственных опытов можно сказать, что «Мясной печеночный хлеб с полифункциональной добавкой» расширяет ассортимент вареных колбасных изделий и будет иметь спрос на потребительском рынке в Саратовской области.

Список литературы

1.     Данилова Л.В.Производство кулинарных продуктов диетического профиля. Межударная научно- практическая конференция, посвященная  10 -летию «Пути повышения качества услуг общественного питания» СГАУ, Саратов, 23 – 24 декабря 2005. С. 71-73.

2.     Левина Т.Ю. Технология производства полуфабриката для диетического питания // Технология и продукты здорового питания: Материалы VIII Международной научно-практической конференции. / Под ред. И.В. Симаковой. – Саратов, 2014. – С. 203-205.

3.     Андреева С.В. Мясные продукты функционального назначения для геродиетического питания // Пути интенсификации производства и переработки сельсскохозяйственной продукции в современных условиях Всероссийская научно-практическая конференция.2014. С.188-190.